Image

Kako koristiti pektin: upute za uporabu

Nakon što smo odlučili napraviti džem ili džem, pažljivo proučavamo recepte, pitamo „iskusnog“ za savjet i prisjećamo se našeg osobnog iskustva. I često smo razočarani na početku putovanja. Previše šećera u receptu, dugo vrijeme kuhanja (a to je nešto u ljeto!), Složena tehnologija - sve to može prisiliti i potpuno napustiti ideju o džemu.

Ali sve se mijenja kad se pojavi pektin!

Pektin je prirodna tvar (polisaharid), koja se nalazi u stanicama gotovo svakog biljaka. On je odgovoran za integritet i stabilnost strukture. Pektin je topiv u vodi, dobro se zgušnjava i stvara. To je zahvaljujući geliranje svojstva pektin se često koristi u pripremi džemovi, žele, džem, marshmallow i marmelade, marshmallow, sladoled, itd.

Pektin (kao sredstvo za zgušnjavanje) daje domaćim puno prednosti:

• Jaje ili džem kuhali vrlo brzo (preporučeno vrijeme kuhanja nije dulje od 5 minuta).

• Čuvaju vitamine i lijepu “prezentaciju” voća.

• Možete smanjiti količinu šećera.

• Gredice su guste i zasićene.

Kada radite s pektinom kod kuće, važno je uzeti u obzir neke značajke.

Principi rada s pektinom iz S.Pudova

1. Jam i džemovi s pektin se preporučuje kuhati ne više od 3 minute. Ako je duže - smanjuju se svojstva geliranja pektina. Osim toga, kratka toplinska obrada čuva okus i lijepu boju ploda.

2. Pitanje kako uzgajati pektin i koliko ga dodati u posuđe je možda najčešće. Količina pektina pri kuhanju džema može biti od 5 do 15 grama na 1 kilogram voća:

• 1 kg voća + 500 g šećera = 7-10 g pektina.

• 1 kg voća + 250 g šećera = 10-12 g pektina.

• Ako se šećer uopće ne koristi, treba dodati 12-15 g pektina po kilogramu voća.

3. Uz voće ili bobice, koje u početku sadrže puno pektina (crvena ribizla, jabuke, agrumi), količina tvari može se smanjiti.

4. Ako se zgušnjivač pektina jednostavno izlije u tekućinu, njegove čestice će nabubriti i držati se zajedno - rezultirajući "grumen" će se vrlo dugo otopiti u vodi ili se uopće neće rastopiti. Da biste to izbjegli, pomiješajte pektin s 2-3 žlice. žlice šećera i tek onda dodajte u posudu. Za ravnomjerniju distribuciju bolje je upotrijebiti umutiti.

5. Pratite rok trajanja. Prekomjerni pektin gubi svoja svojstva, njegova uporaba je nepoželjna.

6. Ne preporuča se pečenje džemom ili džemom na velikim dijelovima. Optimalno - ne više od 2 kilograma voća.

7. Jelo pripremljeno s pektinom (žele, marmelada, džem) ne smije se skladištiti u velikim količinama, u velikom spremniku - tvar se omekšava. Bolje je naliti u male staklenke i vrhnje.

8. Nakon hlađenja proizvoda dolazi do potpunog zamrzavanja (geliranja).

9. Za različita jela koristite različite vrste pektina. Apple pektin za marshmallows i marshmallows pogodan je za proizvode koji su važni za održavanje oblika. Više tekućih slastica treba pripremiti s pektinom za džem i džem.

Tako pektin pomaže u očuvanju ljeta u bankama: lakše je pripremiti slastice za kuhanje i domaće preparate, a jela su ljepša i zdravija. Konačno, neki ukusni i neobični primjeri kako se koristi pektin: „Narančasta žele“ (recept), „džem od višnje s ljutom paprom“ (recept), „pekmez od crvenog ribizla“ (recept), „džem od limuna s mentom i tikvicama „(recept).

Upotreba pektina u kuhanju i način njegove uporabe: recepti od bijelog sljeza i marmelade

Pektin je prirodni spoj koji se aktivno koristi u prehrambenoj industriji i domaćoj kuhinji. Ovaj proizvod ne šteti tijelu, naprotiv, ima mnoge vrijedne kvalitete. Pomoći ćemo vam da utvrdite za što je pektin potreban i koje proizvode možete pronaći. I, što je najzanimljivije, naučit ćete kako sami dobiti ovaj korisni dodatak.

Pektin - što je to: opis i vrste

Pektin (pektin) - konditorski aditiv E440 - je pročišćeni polisaharid nastao od ostataka galakturonske kiseline. Drugim riječima, to je gelni spoj biljnog podrijetla (nalazi se u sastavu voća i nekih vodenih trava). Iz grčkog jezika pektos se prevodi kao "koaguliran", "zamrznut".

Pektin se proizvodi u obliku praška ili tekućeg ekstrakta. Na ambalaži proizvoda, ovaj aditiv je naveden kao E440.

Na tehnologiji proizvodnje pektina poznato je da se dobiva iz biljaka ekstrakcijom voćnih, bobičastih ili šećernih kolača. Ovako dobivena prirodna tvar popularna je u prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji. Ovaj dodatak djeluje kao dobar konzervans. Povećava stabilnost proizvoda tijekom skladištenja.

Pektin, dobiven iz različitih biljnih usjeva, ima različitu razinu esterifikacije. Prema kemijskim značajkama pektin se dijeli na sljedeće vrste:

  • slabo esterificiran (razina esterifikacije je ispod 50%; može se zgusnuti bez obzira na kiselost ili količinu šećera, ali u prisutnosti iona kalcija);
  • visoko esterificiran (razina esterifikacije je iznad 50%; može se zgusnuti s visokom kiselošću, s visokom koncentracijom granuliranog šećera ili drugih suhih sastojaka).
Ponekad su u E440 uključene puferske soli, nakon čega se ovaj polisaharid može zgusnuti bez prisutnosti kiselina. Zatim, ovisno o rezultatu, postoje dvije vrste želea:

  • termostabilan (podnosi toplinu);
  • nije termostabilan (urušava se pri temperaturama iznad 90–100 ° C).

Gdje iu kojim proizvodima sadrži

U ljudskom tijelu pektinska tvar dolazi s bobicama, voćem, nekim povrćem, raznovrsnim desertima i nekim drugim prehrambenim proizvodima:

Korisna svojstva

Prednosti ovog polisaharida za tijelo ne mogu se precijeniti. Njegova glavna vrijednost sastoji se u dubokom, prirodnom i sigurnom čišćenju svih sustava. Istodobno se ne narušava bakteriološka ravnoteža u tijelu. Čišćenje prati učinak pomlađivanja.

  • normalizira metabolizam;
  • poboljšava hemodinamiku;
  • zbog svojstava vezanja i opkoljavanja ima pozitivan učinak na sluznicu želuca i crijeva, aktivira mikrofloru, ubrzava proces asimilacije hranjivih tvari;
  • ima antiflogistički učinak na peptički ulkus u akutnoj fazi;
  • aktivira mikroorganizme koji proizvode organsku tvar;
  • veže i uklanja teške metale iz unutarnjih organa, liječi tijelo na staničnoj razini;
  • prati razinu kolesterola u krvi.

Prednosti gubitka težine

Pektinična supstanca je pravo otkriće za svakoga tko želi odbaciti te dodatne kilograme. Efekat sagorijevanja masti postiže se čišćenjem (E440 uklanja štetne ugljikohidrate i povećava metabolizam).

Osim toga, u pektinu je prikupljena bogata količina dijetalnih vlakana. U procesu asimilacije, vlakno se pretvara u supstancu sličnu gelu, čime se usporava faza probave i čuva osjećaj sitosti.

Kako bi mršavili, nutricionisti savjetuju svakodnevno konzumiranje 20-25 g polisaharida jabuke. Rezultat nije dugačak: minus 300 g tjelesne masti svaki dan.

Stoga, pri formiranju prehrane, obratite posebnu pozornost na proizvode s visokom koncentracijom pektina (vidi gore).

Upotreba pektina u kuhanju i način njegove uporabe: dodavanje tijekom kuhanja

Uporaba biljnog zgušnjivača kao sastojka u jelima je vrlo korisna. Ako ste kupili čisti dodatak za pektin, trebali biste se upoznati s pravilima i trikovima njegove uporabe u kuhanju:

  1. Stope potrošnje ljepljive tvari variraju od 3,5 g po 1 kg voća. Maksimalna dopuštena količina je 15 g. Što je više šećera u granulatu i manje vode, potrebno je dodati manje aditiva. Potrebna količina E440 izravno ovisi o kvaliteti dodatka. Kao ispitivanu seriju, najprije možete zavariti mali dio zgušnjivača i zatim podesiti dozu koja vam je potrebna.
  2. Pektin se unosi u vreli sirup. Prije toga, neophodno je da se aditiv razrijedi u maloj količini granuliranog šećera (kako bi se zajamčila ravnomjerna distribucija u sirupu).
  3. Priprema s pektinom treba kuhati 2-3 minute. S dužim vremenom kuhanja, E440 se sruši i gubi svojstva ljepila.
  4. Nakon hlađenja dolazi do potpune kondenzacije.
  5. Visoka kiselost sirovine smanjuje kvalitete spajanja. U tom slučaju trebat će vam dodatni dio zgušnjivača, inače ćete morati povećati količinu granuliranog šećera. Mala koncentracija kiseline dovodi do prekomjernog zgušnjavanja. Stoga u pripremi slatkog voća uvijek dodajte malo limunovog soka.

Primjena u kozmetologiji

Pektična tvar djeluje kao stabilizator u kremama, maskama, gelovima i drugim kozmetičkim sredstvima za lice.

Pektin je antialergijsko sredstvo za geliranje, kao i enzim br. 1 u kozmetologiji. Ne samo da se savršeno apsorbira u stanicama epidermisa, nego također doprinosi apsorpciji i apsorpciji drugih komponenti.

Tvar je najbolja hidratantna krema za bilo koju vrstu kože. Osim toga, pektin izbjeljuje kožu, uklanja pigmentne formacije, aktivira proces obnove stanica kože.

Polisaharid također ima dobra svojstva čišćenja toksina i ima određeni učinak zaštite od ultraljubičastog zračenja iz kože.

Šteta i kontraindikacije

Obično korištenje voća, bobičastog ili biljnog zgušnjivača nema štetnih učinaka na unutarnje organe. Dodatak pektinu može naškoditi ljudskom tijelu ako ga pretjerate s količinom.

Na primjer, visoke koncentracije pektina u nekim proizvodima za pohranu i dodataka prehrani su opasne. Kao posljedica učestale konzumacije takve hrane, inhibira se proces asimilacije značajnih elemenata u tragovima: željeza, magnezija, kalcija, cinka. Proteini i masti se također slabo apsorbiraju, razvijaju se fermentacija i meteorizam, što ponekad dovodi do stvaranja crijevne opstrukcije.

Što zamijeniti

Čisti zgušnjivač nije uvijek lako naći na prodaji. U takvim slučajevima, možete pokušati pronaći zamjenu za nju u obliku alternativnih zgušnjivača:

  1. Zamjena tvari za pektin pomoći će kore kore jabuke.
  2. Citrusova korica (naranča ili grejp) može poslužiti kao zamjena za aditiv za ljepljenje u desertnim receptima.
  3. Sok od limuna pomoći će da se napravi gusti džem ili pravi mliječi.
  4. Kukuruzni škrob, koji se dodaje žetvenom voću sa šećerom, također zgušnjava proizvode.
  5. Još jedna velika zamjena za pektin je želatina. Želatina s različitim okusima desertu daje svijetlu boju i voćni okus.
  6. Agar-agar - mješavina od algi, savršeno zgušnjava džemove i žele.
Svaka zamjena ima različite sposobnosti geliranja. Isprobajte različite opcije i odlučite koji je ljepilo najbolje za vaše recepte.

Kako napraviti pektin kod kuće

Priprema ljepila u vlastitoj kuhinji ima mnogo prednosti. Prije svega, bit ćete sigurni u njegovu prirodnost i kvalitetu proizvoda.

Dakle, za pripremu prirodnog pektina jabuke, uzmite sljedeće proizvode:

  • voda - 300 ml;
  • svježe jabuke - 1 kg.
Postupak kuhanja:

  1. Isprane i osušene neočišćene plodove podijelite na 8 kriški.
  2. Stavite kriške jabuke u zdjelu s debelim dnom, pokrijte vodom.
  3. Stavite kuhati na niskoj vatri, ne dopuštajući kuhati, pola sata. Istodobno kontinuirano miješajte masu.
  4. Uzmite čistu posudu, pokrijte je sito i prenesite kuhane kriške.
  5. Cjeloviti pektin sadržan je u filtriranom soku. Možete ga preliti preko limenki i uvaljati ili zamrznuti u ledenim limenkama.

Kako uzimati pektin u prahu

Komercijalno dostupan prašak za zgušnjavanje se proizvodi od jabuka. Kao i svaki drugi adsorbent, ovaj se prah mora konzumirati u intervalima između obroka. Da biste postigli maksimalni učinak neke tvari, trebate se pridržavati sljedećih pravila:

  1. Prije nego počnete uzimati alat, pročitajte upute.
  2. Pola čajne žličice praška bez ostatka otopiti u 500 ml kipuće vode.
  3. Ohlađeno piće treba popiti 1 čašu, 2 puta dnevno.
  4. Da biste spriječili bolne simptome crijeva, pokušajte piti više tekućine tijekom dana.
Pozitivan učinak može se osjetiti već nakon 7 dana sustavne potrošnje.

Recepti hrane i upute za kuhanje korak po korak kod kuće

Dalje, pozvani ste na recept dokazanih deserta na bazi pektina koji možete uzeti u obzir.

Pektinski sljez

sastojci:

  • aditiv za pektin - 2 žlice. l;
  • Pire od pečenih jabuka - 1 šalica;
  • voda - 150 ml;
  • granulirani šećer - 700 g;
  • prstohvat vanilina ili vanilinog šećera (može se prilagoditi);
  • jaje - 1 kom;
  • šećer u prahu.
Slijed kuhanja:

  1. Natopite dodatak pektina 1 sat.
  2. U pireu od jabuka napravite čašu šećera i malo vanilinog šećera.
  3. Dodajte dodatak pektina u čir, razrijedite i dodajte ostatak šećera. Kuhajte 5 minuta.
  4. Pažljivo odvojite žumanjak od proteina. Dodajte samo bjelance u pire, promiješajte dok se ne formira svijetla boja.
  5. Polako sipajte sirup u pire krumpir. Dobro promiješajte.
  6. Cijelu smjesu pobijedite mješalicom.
  7. Pokušajte formirati polovice delikatesa, slično kao i pandan trgovini. Učinite to na pergamentnom papiru. Zatim pospite šećer u prahu.
  8. Odvojite za 24 sata, a zatim možete zalijepiti polovice zajedno.

Pektin Marmelada

sastojci:

  • voćni kaše - 200 g;
  • sirup glukoze - 100 g;
  • granulirani šećer - 200 g;
  • aditiv za pektin - 10 g
Slijed kuhanja:

  1. Zagrijte gotove pire krumpire.
  2. Pomiješajte 20 g granuliranog šećera s dodatkom pektina. Polako unesite ovu masu u pire krumpir. Neprekidno i polagano miješajući, pustite da proključa.
  3. Dodajte glukozu i ostatak šećera (180 g). Kuhajte na laganoj vatri, ne prestajući se miješati.
  4. Izlijte smjesu na kalup prekriven folijom. Pokušajte dobro izravnati.
  5. Odložite gredicu dok se ne ohladi.
  6. Izrežite sloj marmelade na komade. Najteže komade umotajte u šećer ili šećer u prahu.

Uporaba E440 u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji raste iz godine u godinu. To se može objasniti željom proizvođača da svoje proizvode učine prirodnijima.

Pektin: njegove koristi i štete, primjena

Zapamtite izraz "mlijeko za zlo"? Rođena je šezdesetih godina prošlog stoljeća, kada su sovjetski radnici u opasnoj industriji svaki dan po zakonu bili zalijevani mlijekom. Ali - malo poznata činjenica! - 1968. godine, zajedno s mlijekom, ljudi koji su radili s olovom počeli su proizvoditi pektin. Marmelade, obogaćene kruhom, specijalnim pektinskim kisselom, a ako ste jako sretni - voćni sokovi. Dakle, znate, ljubitelji jutarnjeg sendviča s džemom: doručak sa čašom mlijeka ili soka će očistiti svu prljavštinu iz tijela. Ili ste možda uvijek sanjali o izradi slatkiša ili marmelade kod kuće? U svakom slučaju - ne činiti bez pektina.

Što je pektin?

Pektin, njegove koristi i štete, kao i njegov opseg primjene određeni su u dvije riječi: polisaharid i enterosorbent. Prvi označava mjesto i opseg tvari: voće i slatkiše. Drugi kaže da je pektin lijek koji može vezati toksine i otrove, uklanjajući ih iz tijela.

Prvi put pektin je otkriven davne 1790. godine - istaknuo se francuski ljekarnik Louis-Nicolas Vauclin. Iz voćnog soka izvukao je neshvatljivu tvar koja je mogla pretvoriti druge tekućine u gel. Sada, gotovo svaka domaćica može to otkriće napraviti uz pomoć peći i peći, a onda je otkriće postalo senzacija.

Tako senzacionalno da je istraživanje tvari moglo samo u potpunosti u XX stoljeću. Godine 1937. napravili su kemijsku formulu pektina, a industrijsku su proizvodnju započeli prije samo 50 godina.

Posao izrade pektina danas se smatra vrlo profitabilnim i vrlo obećavajućim poslom. Svake godine, europske, južnoameričke i azijske tvrtke stavljaju na tržište 28-30 tisuća tona pektinskog praha: za konditorske i ljekovite potrebe.

Gdje se nalazi?

Pektin je prirodni, biljni polisaharid pa ga je najlakše pronaći u prirodnim proizvodima. Gotovo sva voća i povrća koje svakodnevno stavimo na stol sadrže ovaj zgušnjivač: u koži, pulpi, soku. Lideri u sadržaju pektina su jabuke i agrumi: od njih se dobivaju industrijski aditivi.

A za one koji žele saznati više o pektinu, gdje se on nalazi i s čim se jede, ovo je potpuni popis:

  1. Povrće i korijenski usjevi: repa i mrkva, krumpir, rajčice s patlidžanom, lubenice, kupus i luk, čak i mahunarke.
  2. Voće i bobičasto voće: jabuke i dunje, citrusi, grožđe i ribiz, jagode s jagodama, šipci, smokve itd.
  3. Ostala postrojenja: čaj i duhan, pamučne palačinke, košare i stabljike suncokreta, kora crnogoričnog drveća.

Protiv otrova i kolesterola

Jedna od najmodernijih riječi u modernoj dijetetici je detoksikacija. To je pročišćavanje svih tjelesnih stanica od toksina, alergena, proizvoda razgradnje i drugih prljavih trikova, nakon čega slijedi jačanje imunološkog sustava i izvrsno blagostanje. I dok se bogati Europljani muče skupim dijetama ili sanatorijskim programima kao što je Henri Chenot detox, u našoj službi detoksikacija u sovjetskom stilu je ukusna i ljekovita pektin.

Svi pektini su jednako nužni i važni, pa ako nutricionista za vas slika u bojama, za što je dobar jaje pektin, treba znati: isto vrijedi i za citruse. I za ribiz. I do cikle. Sve te tvari djeluju čuda s našim tijelom:

  • obaviti želučanu i crijevnu sluznicu, štiteći je od oštećenja i štetnih bakterija;
  • povećava peristaltiku crijeva i pomaže pri suzbijanju opstipacije;
  • povećati apsorpciju kalcija i magnezija u tijelu - glavnih hranitelja naših kostiju i živaca;
  • uklanjaju iz gastrointestinalnog trakta agresivne tvari, toksine i soli teških metala;
  • pomoći u obnavljanju korisne mikroflore u disbakteriozi (u ovom broju najbolje je da je pektin jabuka);
  • vežu štetni kolesterol i uklanjaju ga iz tijela, sprječavajući formiranje aterosklerotskih plakova;
  • ubrzava regeneraciju tkiva nakon operacije, opeklina, peritonitisa.

Pektin ili aktivni ugljen?

Danas nutricionisti, kardiolozi i gastroenterolozi u glasu kažu kako je pektin dobar i jedinstven za naše zdravlje. Prednosti ove tvari trebaju biti poznate svakom građaninu, jer u gradskom zemljištu voda i zrak opasni su olovom i drugim teškim metalima više nego u tvorničkim radionicama.

Stoga danas apoteke uzalud nude razne opcije za lijekove i dodatke prehrani s pektinom. Najpoznatiji su:

  • BAA "jabučni pektin";
  • "Carbopect" (aktivni ugljen s pektinom);
  • "Neointestopan" (lijek protiv proljeva s pektinom u sastavu);
  • "Pekto" (prašak za liječenje trovanja, toksemije, disbakterioze itd.);
  • "Tekući ugljen".

"Tekući ugljen" s pektinom je potpuna (i još korisnija) alternativa konvencionalnom aktivnom ugljiku. Sa svim atraktivnim imenom ugljena u sastavu lijeka uopće nije - samo pektin, taurin, jantarna kiselina i najkorisniji probiotički inulin.

Uzmite takve pektinske upute za uporabu savjetuje pri trovanju, alergijama, nakon uzimanja antibiotika i štićenika / radnika na ekološki nepovoljnim mjestima. Tekući oblik lijeka (i prašak treba jednostavno razrijediti u čaši vode i piti) omogućuje da se aktivne tvari što brže apsorbiraju u usporedbi s običnim ugljenom.

A najbolji dio - postoje 2 opcije "Tekući ugljen": za odrasle i djecu. Paket od 10 vrećica košta 200-250 rubalja.

Pektin u kuhanju

Pektin u prahu je neophodna stvar u kuhinji. Džemovi s njom dobivaju idealnu konzistenciju, džem je dobro zgusnut, a marmelada se dobiva, kao u trgovini, elastična, nježna i vrlo ukusna.

Ali možete upoznati u trgovini pektin ne samo na policama s džemom i marmelade. Kulinarski proizvođači diljem svijeta dodaju korisne zgušnjivače najneočekivanijim proizvodima

  • sokovi i žele;
  • džemovi, džemovi i džemovi;
  • voćne plombe za jogurt i svježi sir;
  • kruh i drugi kolači (za povećanje korisnosti i roka trajanja);
  • slatkiši od želea i slatkiši od želea;
  • paštete i gotovi umaci;
  • kečap i rajčica;
  • marshmallow i voćni slatkiši, itd.

Kada u trgovini kupite slatkiše ili kečap, svakako pogledajte sastav. Ako među bobicama, voćem i prirodnim okusima iznenada nađe dodatak prehrani E440, ne brinite - to je isti pektin.

Proučavamo police trgovina

Ako odlučite postati kraljica konfekcije i već tražite mjesto za kupnju pektina, cijena vas može neugodno iznenaditi. 100 grama konditorskog praha koštat će 300-350 rubalja, bez obzira na "ocjenu" - citruse ili jabuke. Proizvod možete pronaći u odjelima sa začinima ili online trgovinama: definitivno nema nedostatka pektina na internetu.

Impresivni troškovi stvaraju prirodno pitanje - što može zamijeniti pektin u kuhinji? Sve ovisi o kulinarskom remek-djelu kojeg odlučite stvoriti. U marmelade, umake, konfite možete dodati želatinu, u sireve i kolače - škrob. Postoji samo jedna mala nijansa - okus proizvoda će patiti, jer će želatina sa škrobom sigurno donijeti strani ton.

Druga mogućnost je kupiti u trgovini vrećicu posebnog zgušnjivača za džem i džem. No, u takvim "začinima" pektin je prilično mali, ali puno limunske kiseline, koja će također dati vašoj garnituri prilično primjetnu kiselost.

Kako zamijeniti pektin u džemu, kako ne bi pokvario njegov okus, definitivno teško reći. Iskusni forumchanki savjetuju da se poveća vrijeme kuhanja - kažu, iz ovoga se svaki proizvod zgusne, jer se tekućina isparava. No, zajedno s njim, ostaci vitamina se isparavaju, pa metoda nije pogodna za svakoga.

Dakle, pektin je bolje ne zamijeniti ništa, ili odabrati takve voće za džem, gdje je izvorno puno - jabuke, naranče s limunom, crni ribiz.

Kako kuhati pektin kod kuće?

Za one koji se ne boje kućanskih poslova, ne žele trošiti novac na čisti pektinski prah ili sumnjivu "zadebljanje" kemije, postoji jednostavna mogućnost - napraviti pektin jabuka kod kuće. Ovaj recept je posebno relevantan u ljeto-jesen izvan sezone, kada je žetva jabuka je jednostavno nigdje otići, a ne samo kućanstva su hranili s charlotte, ali svi susjedi i kolege.

Za kuhanje nam je potrebna 2/3 šalice vode i kilogram kućnih jabuka. Možete uzeti i kupovati, ali svakako domaći, zreli i škrobni - u takvim jabukama većina prirodnog polisaharida.

  1. Svaku jabuku izrežemo na 8 kriški (ostavimo kožu i sjeme), stavimo u tavu s debelim dnom i prelijemo vodom. Kuhajte 20-25 minuta, stalno miješajući. Kada se voće pretvori u mirisni pire, izvadite tavu iz vrućine i pričekajte da se malo ohladi.
  2. Zatim uzmemo veliki komad dvostruke gaze (ili malo sito od najlona), stavimo ga na veliku tavu i ulijemo u nju pire. Gusta tekućina koja teče u tavi je pektin, samo tekućina.
  3. Za pripremu zgušnjivača za skladištenje potrebno ga je osušiti. U tu svrhu ulijte pektinsku tekućinu u obliku i stavite u pećnicu na 80-90ºC na nekoliko sati. Tijekom tog vremena vlaga je isparila, a dobivate čvrsti pektin, koji se može rezati i pohraniti u hladnjak.

Ako je šteta provesti nekoliko sati, možete staviti pektin na štednjak - kada ga 4 puta smanjite, uklonite, ohladite i sipajte u posude.

Najukusniji recepti s pektinom

I ovdje ste pripremili ili kupili dugo očekivani pektin. Kako ga koristiti u kuhinji i što mogu kuhati? Ispričat ćemo vam najukusnije i najjednostavnije pektinske slastice.

Konfekcija od jagode Mint

Trebat će: 1 kg jagoda, 2 žlice sjeckanog svježe metvice, 500 grama šećera i ugušćivača za pakiranje (ili 10-15 grama pektina u prahu).

Operite jagode, ogulite, izrežite na male komadiće i stavite u tavu. Pektin pomiješajte s 2 velike žlice šećera, zaspite u jagodama i pustite da proključa. Zatim dodajte ostatak šećera - i ponovno do ključanja. Kuhajte 3 minute, dodajte metvicu, promiješajte i uklonite iz topline. Nakon nekoliko minuta možete ukloniti pjenu i staviti je u staklenke.

Jabučni sljez

Trebat će: 4 velike zrele jabuke, 700 grama šećera, 50 grama vanilijevog šećera, 1 bjelanjak (svježe jaje!), 160 ml vode, 8 grama pektina i šećera u prahu za prskanje.

U pećnici pečemo ili polagano kuhamo dok se ne omekša. Izvadite sjeme, tucite miješalicom. Pektin natopljen vodom.

Zagrijte pektinsku tekućinu na peći, dodajte šećer i pustite da proključa. Kada se ostavi na par minuta, izvadite iz topline. Pobijedite protein zajedno s pireom od jabuka s mješalicom, dodajte smjesu šećera i pektina. Ponovo pobijedite da dobijete mekanu i gustu masu.

Zatim smo uz pomoć vrećice za tijesto raširili marshmallow na lim za pečenje prekriven pergamentom. Dan kasnije, desert će se otvrdnuti i pokriti koricom - to znači da je vrijeme za posluživanje čaja.

Džem od malina

Najpogodniji način za pripremu džema s pektinom - recept se može naći za najneobičnije kombinacije, do mrkve-naranče ili limuna-bosiljka. I imamo naj mirisniji i hladniji džem od malina.

Trebat će: 2 kg maline, 2 kg šećera, 3 žlice pektinskog praha, žlicu svježeg maslaca.

Prvo, morate razbiti maline u stanje pire krumpir s običnim krumpir masher. Zatim dodajte šećer i pektin i promiješajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi. Dodajte ulje, dodajte svjetlo i pričekajte da prokuha. Kuhajte 4 minute uz stalno miješanje.

Zatim izvadite iz peći, pričekajte nekoliko minuta kada se isuši - i prelijte preko limenki.

Pektin | Vrste i pravila korištenja

ŠTO JE PECTIN?
Pektin je ugušćivač i često djeluje kao sredstvo za geliranje, stabilizator i sredstvo za zadržavanje vlage. Vrlo se često koristi u slastičarskom svijetu u želeu, preljevima, marmeladama, umacima i slično.

Sadrži se u različitim količinama u svim voćama i bobicama. U isto vrijeme, najviše od svega pektin u jabukama je 0,3-1,8% (i pečen, pa čak i više) u repi, pa se u većini slučajeva radi o jabukama i šećernoj repe ili narančini.
Također, pektin je u velikim količinama u pčelama, ribizama, šljivama i marelicama - žele i džemovi mogu biti napravljeni od njih bez dodavanja pektina.

Zašto koristiti pektin, ali ne želatinu ili agar-agar? Radi se o željenim rezultatima, a to je konzistentnost koju ta gelirajuća sredstva daju. Pektin daje vrlo prirodnu viskoznost, što razlikuje, na primjer, od povrća.

ŠTO JE PECTIN?
Pektin je vrlo različit i koristi se za stvaranje različitih tekstura, s različitim opsezima i pravilima uporabe. No, u osnovi, u slastičarnici, koriste se 2 vrste pektina - žuti ili citrusni i reverzibilni NH pektin. Rijetko se X58 kompleksni pektin nalazi s vrlo zanimljivom aplikacijskom značajkom, o kojoj ćemo govoriti malo kasnije.

KOJE SU RAZLIKE:
Žuti pektin, jabuka ili citrusi - dobiveni od jabuka odnosno citrusa. Nema velike razlike između njih, osim što citrusi daju transparentniji rezultat.
Najčešće se ovaj pektin koristi za pravljenje džemova i konfema - ne može se ponovno zagrijati - neće se više otvrdnuti.
Za rad, pektin treba šećer (veliku količinu šećera!) I masa se ne može zamrznuti ako to nije dovoljno.
Taj pektin se s vremenom može oslabiti i važno ga je pohraniti u zatvorenu limenku.

NH pektin je toplinski reverzibilni pektin, otapa se pri zagrijavanju, daje masu tekućoj konzistenciji i skrućuje se nakon hlađenja, tj. Masa se može ponovno zagrijati i ponovno napuniti potrebnim oblikom i ohladiti da se zgusne. Koristi se za konfit i kompot - plombe u kolačima koje je potrebno zamrznuti i za zrcalno glazuru.

Pektin FX58 je njegova posebnost u tome što ne djeluje sa šećerom, nego s kalcijem! Najčešće se koristi za elemente molekularne kuhinje ili mliječne mliječi.

PRAVILA ZA KORIŠTENJE PECTIN:

Pektin se miješa sa šećerom i uliva u masu "kiše".
Pektin se ponaša kao želatina, ulazeći u tekućinu - za razliku od šećera, koji se odmah otapa u vodi, pektinski granulati prvo nabubre, usisavaju vodu, a tek tada rastapaju. Ako, u dodiru s vodom, čestice pektina dođu u dodir jedna s drugom, onda se, povećavajući veličinu, drže zajedno i formiraju grudice koje je teško rastopiti.

Dodajte pektin na 40-45 stupnjeva?
To nije posve točno! Ne nužno donijeti smjesu do 40 stupnjeva, važno je da ne dodajete pektin u tekućinu višu od 45 stupnjeva! U hladnu masu možete dodati pektin i prokuhati. Ako ga dodate na temperaturu iznad 45 stupnjeva, onda će ona postati gruba i teško će se promiješati.

Djeluje li pektin samo s kiselinom?
To je također i mit! Pektin djeluje bez dodavanja kiseline, baš kad će se mnogo više otvrdnuti, mnogo duže. Kiselina je katalizator za zgušnjavanje i značajno skraćuje vrijeme reakcije! Da, naravno, bolje je dodati kiselinu kako bi se ubrzao rezultat, ali budite svjesni da je ovo izborna stavka!

Budite sigurni da dovedete do stalnog kuhanja.
Pektin počinje djelovati tek nakon što proključa i završi svoj rad dok se hladi.

Želite li znati još više o pektinima, meringueima, sirupima i mnogim osnovnim stvarima na kojima se gradi konditorski proizvod?
Autorski tečaj Saba Janjgave o suvremenim slasticama i klasičnim tehnikama jednostavno je potreban za duboko razumijevanje kemije procesa koji leže u osnovi većine deserta! U praksi ćete analizirati veliki rezervoar teorije i temelje konditorske umjetnosti. Svaki desert je novi trik i znanje, a ne ponavljaju se ni u jednom desertnom tečaju, što će vam omogućiti da dobijete maksimalne informacije.

Tečaj će vam dati nevjerojatan poticaj u razvoju te će vaše profesionalno znanje i vještine staviti na mnogo višu razinu!

Pektin - što je to i kako ga napraviti kod kuće

Pektin - ovu riječ su čuli mnogi, ali samo oni koji je izravno koriste u kuhanju znaju o svojstvima tvari. Povijest pektina započela je početkom 18. stoljeća, kada je znanstvenik Vaklen empirijski uspio izolirati iz soka voća polisaharid - hidrat-pektin iz biljnog podrijetla. Njegovo ime - pektin (od grčkog. Zamrzavanje) - supstanca je posljedica drugog znanstvenika - Brakonna, koji je tijekom svog rada s subsulfaridom primijetio da ima svojstva formiranja gela.

Gdje se nalazi pektin?

Kao dio džemova i džema u trgovini često možete vidjeti dodatak E440. To je prirodni zgušnjivač. Kao agar-agar, pektin se koristi u prehrambenoj industriji za zgušnjavanje mnogih proizvoda. Jogurt, džem, puding, žele bez gelnog agensa bio bi uobičajeni voćni sirup. Također se pektin stavlja u nadjev za pite, kolače, u nekim konzerviranim proizvodima. To omogućuje da proizvodi zadrže svoj oblik i zadrže željeni izgled dugo vremena.

Korisna svojstva pektina

Krajem 19. stoljeća, tijekom razdoblja intenzivnog proučavanja svojstava pektina, znanstvenici su otkrili da tvar blagotvorno djeluje na ljudski organizam.

  1. Izlučuje čestice kobalta, žive, olova i drugih metala koji se nazivaju teški.
  2. Obavlja funkciju čišćenja, uklanjanja otrovnih spojeva raznih vrsta iz tijela.
  3. Blagotvorno djeluje na sluznicu želuca i crijeva.
  4. Smanjuje razinu lošeg kolesterola u krvi.
  5. Tijekom istraživanja pokazalo se da pektin ne samo da može spriječiti pojavu žučnih kamenaca, nego i ukloniti postojeće.
  6. Promiče proces keliranja - uklanjanje teških metala nakupljenih u zglobovima. Time ih obnavljaju i pomažu u liječenju artroze, stimulirajući proizvodnju sinovijalne tekućine.
  7. Smanjuje rizik od raka u crijevima.
  8. Korisno za dijabetičare jer smanjuje razinu glukoze.
  9. Sudjeluje u metabolizmu.
  10. Pomaže u uklanjanju poremećaja stolice (proljev).
  11. Smanjuje mogućnost alergijskih manifestacija u tijelu.

Značajka pektina može se primijetiti da se tvar ne probavlja, ne nakuplja u tijelu i ne prelazi u sloj masti. Prolazeći kroz nepromijenjeni probavni kanal, pektin apsorbira toksine i tvari koje imaju negativan učinak na zdravlje, te ih prirodno uklanja, kao što je enterosorben. Zbog toga je upotreba proizvoda koji sadrže gelirajuću komponentu tako važna.

Šteta od pektina

Vrijedi znati da je pektin koristan samo za normaliziranu potrošnju. Proizvodi koji sadrže pektin također su bogati vlaknima. Tandem ovih tvari ne samo da može pomoći tijelu, već i uzrokovati štetu.

  1. Nelagoda u crijevima, nadutost i povećana nadutost.
  2. Velika količina pektina i vlakana u prehrani smanjuje apsorpciju elemenata u tragovima u crijevu - cink, kalcij, magnezij, željezo.
  3. Možda smanjenje učinaka lijekova zbog sorbing djelovanja pektina
  4. Apsorpcija visoke doze može uzrokovati probleme s stolicom.

Koja hrana sadrži pektin?

Najveći sadržaj pektina je u povrću i voću. Izolira se ne samo od plodova, nego i od stabljika, cvijeća i lišća.

Voće i povrće s visokim sadržajem pektina uključuju:

  • jabuke;
  • šećerna repa;
  • struja;
  • mrkva;
  • kupine;
  • krmna lubenica;
  • limuna od citrusa - mandarina, naranča, limeta, grejp, limun;
  • bundeve;
  • brusnice;
  • Rowan;
  • odvod;
  • dunje;
  • grožđe;
  • gooseberries.

Razlikuje se nizak sadržaj pektina:

  • prezrele plodove jabuka i kupina;
  • elderberries;
  • trešnja ptica;
  • višnja;
  • persimona;
  • smokve;
  • malina.

Proizvodi s vrlo niskim sadržajem sredstva za geliranje ili ne sadrže:

  • jagode;
  • breskve i nektarine;
  • borovnice;
  • granate;
  • marelice;
  • borovnice;
  • prezrele višnje;
  • kruška.

U malim količinama pektin se može naći u cvijeću i stabljikama suncokreta, duhana i lišća čaja, kore crnogoričnog drveća.

Za zgušnjavanje konačnog proizvoda, voće u kojemu je malo ili nimalo pektina obično se kombinira s povrćem i voćem bogatim tvarima. Također je dopuštena uporaba pektina u čistom obliku (domaći ili kupljeni).

Medicinski recept za pektin (pektin u medicini)

Zbog sposobnosti pektina da gelira, koristi se u medicini.

  1. Pektin može zamijeniti krvnu plazmu. Osim toga, tvar se aktivno koristi kao hemostatski lijek.
  2. Uz pomoć pektina povećati zgrušavanje krvi s hemofilijom.
  3. U inozemstvu liječnici koriste pektin kako bi spriječili krvarenje unutarnjih organa.
  4. Pektin se koristi kao radioprotektivna tvar zbog svog kemijskog sastava. Karboksilna skupina privlači ione teških metala i uklanja se iz tijela. Da je rezultat bio veći - pektin se koristi u tandemu s fitopreparacijama.
  5. Prema nekim istraživanjima poznato je da se pektin može koristiti u liječenju bolesti zglobova, osobito zglobne tuberkuloze i artritisa.
  6. Pektin se često dodaje kompleksu dijetetske hrane za ljude koji rade u opasnim industrijama.
  7. Ljuska meda. preparati - kapsule, tablete - izrađeni su od pektina.

Kozmetologija i pektin

Prirodna tvar se koristi u kozmetičkoj industriji.

  1. Pektin daje kozmetičkim proizvodima potrebnu viskoznost.
  2. Tvar djeluje umirujuće, zbog čega se preporuča za liječenje akni i kod visoke masne kože.
  3. Pektin se također može koristiti za osjetljivu kožu. Tvar omekšava i jača dermalni sloj.
  4. Pektin u kozmetici za njegu kose daje im sjaj.
  5. Spojevi s polisaharidom pomažu u obnovi kože i usporavaju starenje.
  6. U svom čistom obliku, pektin je prihvatljiv za opekotine i rane. Smanjuje upalu i ubrzava proces zacjeljivanja kože.

Pektin - koristiti u kuhanju

U prehrambenoj industriji popularno je sredstvo za geliranje. Zahvaljujući pektinu moguće je sačuvati ne samo strukturu konačnog proizvoda, koji se neće mijenjati tijekom transporta.

  1. Pektin odmah proizvodi gel, a komadići voća su ravnomjerno raspoređeni u masi.
  2. Pektin se koristi u pripremi jogurta. Tvar je odgovorna za mekanu strukturu mliječnog proizvoda.
  3. Piće i sokovi pektin daje izraženiji miris i okus.

Pektin se može koristiti kod kuće, kada se pripremaju praznine - džemovi, džemovi i druga ukusna i slatka jela. Prirodni polisaharid se može kupiti na policama trgovina ili proizvesti samostalno.

Gdje kupiti pektin, pravila odabira i sorte proizvoda

Pektin može biti praškast i tekući. Bilo koja supstanca koja formira gel može se kupiti ili u hipermarketima ili u specijalnim slastičarnicama.

Prije kupnje proizvoda preporučuje se proučavanje sastava. Ponekad, umjesto prirodnog pektina, sintetička tvar se prodaje s istim svojstvima, ali sa sadržajem dodatnih neupotrebljivih komponenti - umjetnih sladila, dekstroze, konzervansa (raznih benzoata).

Postoje 3 vrste supstance za želiranje:

  • PectinFX je pogodan za mliječne proizvode - pjene, želee, umake, a njegova posebnost je interakcija s proizvodima bogatim kalcijem.
  • PectinNH se koristi za pripremu slojeva želea i želea kao glavnog jela, umaka za desert. Ova vrsta ima sposobnost da se nekoliko puta stvrdne i otopi kada se zagrije.
  • Viskoznost džema, jak oblik marmelade daje žuti pektin. Ova vrsta se ne može ponovno otopiti.

Skladištenje pektina

Pektin u prahu čuva se najviše godinu dana, pod uvjetom da se nalazi u zatvorenoj ambalaži na suhom i tamnom mjestu. Žuti pektin u otvorenom spremniku zadržava svojstva ne duže od šest mjeseci.

Rok trajanja domaćeg tekućeg pektina je samo 7 dana kada se čuva u hladnjaku. U zamrznutom stanju, tvar je prikladna ne više od šest mjeseci.

Što može zamijeniti pektin

U prirodi postoji nekoliko tvari s osobinama sličnim pektinu.

  1. Agar Agar. Tvar je bogata crvenim algama. Nema okusa, mirisa i boje, koristi se za izradu krema, umaka, raznih slastica.
  2. -Karagenan. Sadržana u irskoj mahovini. Ima učinak pseudoplastike. Koristi se za izradu sladoleda i drugih slatkiša od mlijeka.
  3. Želatina.

Razlike između pektina i želatine

Pektin i želatina - tvari koje imaju ista svojstva, ali potpuno različitog podrijetla. Pektin je biljni proizvod (polisaharid), želatina je protein koji se izlučuje iz životinjskih proizvoda kao što su hrskavice, kože, tetive.

Upotreba tvari također varira. Ako se pektin preporučuje za pripremu slatkih deserta, želatina ima širok raspon primjena - glazuru, pjenu, sljez i druge. Želatina se zamrzava pri niskim i srednjim temperaturama, za razliku od pektina, koji zahtijeva izlaganje visokim temperaturama. Osim toga, pektin je dao željeni rezultat, potrebne su mu druge tvari-aktivatori. Želatina nije potrebna.

Kako kuhati jabuka pektin kod kuće

Ovom metodom možete pripremiti jabučni pektin u prahu. Potrebne komponente:

  • voće jabuke (ili sirovine - kora, jezgre) - 2 kg;
  • voda za piće - 240 ml.
  1. Jabuke ili sirovine oprane. Osušiti
  2. Cijele jabuke narežite na srednje kriške bez uklanjanja sjemena i ljuštenja kože (preskočite ovaj korak kako biste pripremili pektin iz sirovina).
  3. Za kuhanje odaberite lonac za pirjanje ili kotao s debelim dnom. Stavite jabuke tamo, sipajte u vodu. Stavite posudu na peć.
  4. Pričekajte da je mješavina spremna za kuhanje i zavrnite vatru. Kuhajte 30 minuta (ne dopuštajući kuhanje), povremeno miješajući drvenom žlicom.
  5. Zatim ugasite vatru i ohladite smjesu jabuke.
  6. Uzmite dodatni kapacitet i malo sito (ne željezo). Stavite sito na posudu i stavite smjesu jabuke u nju.
  7. Ostavite nekoliko sati da isušite sok iz pripremljenog proizvoda. Ovaj sok će se koristiti za daljnju pripremu pektina.
  8. Nakon što se sav sok posloži, posuđe s tekućinom treba staviti u pećnicu (90 stupnjeva). Ostavite 5-7 sati.
  9. Tekućina bi trebala potpuno ispariti, a smeđi prah, sličan šećeru u prahu, se stvara u posuđu.
  10. Gotov polisaharid stavite u staklenu posudu i čvrsto zatvorite poklopac.

Kako napraviti tekući pektin jabuka

Za pripremu pektina na ovaj način potrebno je blago nezrelo voće. Možete koristiti i cijele jabuke i otpad - koru i srca. Da biste prikupili potrebnu količinu sirovina, možete pre-zamrznuti otpad od jabuke dok se ne ostvari preostala količina. Korpu možete koristiti samo uz domaće jabuke. Za recept trebate:

  • voće jabuka (ili sirovi otpad) - 2 kg;
  • voda za piće - 4 l.
  1. Jabuke, prethodno oprane i narezane, ili sirovi otpad stavite u lonac.
  2. Ulijte vodu u količini propisanoj receptom.
  3. Kuhajte. Zatim zavijte vatru i kuhajte oko 60 minuta dok se voće ne omekša.
  4. Uklonite masu s peći. Lagano se ohladi.
  5. Pripremite posudu i cjedilo, ali fino sito, po mogućnosti ne metal. Ako u ruci nema sita, gazu, presavijenu u 4 sloja, treba položiti na površinu cjedilice.
  6. Ulijte masu jabuke u sito i ostavite ga na dan da tekućina teče.
  7. Gusta masa koja nastaje tijekom procesa filtriranja je pektin.

Rezultirajući pektin možete spremiti na nekoliko načina - sipajte u posude i zamrznite (pohranite do šest mjeseci) ili uvalite u male staklene posude. Odabirom druge opcije skladištenja trebate prokuhati mješavinu pektina, sipati u vrućem stanju preko pripremljenih spremnika, bez ulijevanja oko centimetra. Zatim posudite limenke s poklopcima i držite svaki spremnik preko vodene kupelji 8 minuta.

Savjeti za korištenje pektina za džem

Da biste dobili željenu konzistenciju džema, morate pravilno koristiti pektin.

  1. Praškasta gelirajuća komponenta otapa se u hladnoj ili toploj vodi, ali temperatura ne smije prelaziti 40-45 stupnjeva. Tek nakon ove mase prokuhati.
  2. Tvar nakon otapanja čini tekućinu viskoznom. Stoga, nakon miješanja praška i vode, odmah trebate izmiješati pektin, inače se grudice ne mogu potpuno razbiti.
  3. Prije miješanja s vodom preporučuje se miješanje praškastog pektina s drugim proizvodima u rinfuzi, kao što je šećer.
  4. Miješanje sastojaka najbolje je obaviti ručnom miješalicom.
  5. Za džem, pektin se stavlja u omjer 1 dio tvari na 4 dijela voća ili bobičastog voća, tj. 200 g voća treba 50 g pektinskog praha.
  6. Za pripremu želea, pektin se uzima u istom omjeru, voćni sok se koristi kao glavni sastojak.
  7. Pektin u tekućem stanju stavlja se nakon ključanja glavnih komponenti.

Tekući i praškasti pektin daju različitu debljinu, jer u određenom jelu treba staviti vrstu pektina koja je navedena u recepturi.

Kod uporabe pektina iz trgovine, preporuča se pažljivo proučiti upute za uporabu prije uporabe.

Pektin kako se primjenjuje

Karijera. Znanje. Tehnologija.

tel. +38 093 386 02 36

Pektin, što znamo o njemu i zašto je ova tekstura tako zanimljiva?

Prevedeno s grčkog pektosa - uvijeno, smrznuto - je polisaharid, koji se u svom prirodnom obliku nalazi u svim povrćem i voću. Bogati su agrumima i jabukama, s najvećim postotkom pektina sadržanog u peludu.

U klasifikatoru aditivi imaju broj E - 440. Izgleda kao fini krem ​​prah, bez mirisa.

Korisna svojstva pektina.

1. Ogroman utjecaj na stabilizaciju metabolizma.
2. Prikazuje kolesterol koji se nalazi u tijelu.
3. Pozitivan učinak na motilitet crijeva.
4. Poboljšana periferna cirkulacija.
5. Budući da je pektin u interakciji s teškim i radioaktivnim metalima, uključen je u prehranu ljudi u kontaminiranoj zoni.
6. Možda je najvažnija i korisnija kvaliteta sposobnost da se tijelo oslobodi negativnih tvari.

Upotreba pektina.

1 Žele proizvodi (marmelada, bijeli sljez i bijeli sljez);
2 prerada voća (termostabilne plombe, džemovi, namirnice);
3 Pića koja sadrže sok;
4 mliječni proizvodi;
5 Polje lijekova (dodatke prehrani, crijeva).

Mnoga se poduzeća bave proizvodnjom voćnog pektina. To je važna industrija, jer se koristi u kuhinji i medicini, kao iu medicinskoj industriji.

Koje su vrste pektina i njihove osobine?

Postoje 2 vrste pektina.
1. Visoko esterificirani - ima stupanj esterifikacije iznad 50%, koji može tvoriti gelove u prisutnosti šećera (ne manje od 50%) ili ukupnog udjela suhe tvari ne manje od 55% i kiselina (pH 2.8; 3.4). Uglavnom se koristi u masovnoj proizvodnji proizvoda od konditorske industrije (pića, džemova, proizvoda od pastila-marmelada itd.).
2. Nisko esterificirani - ima stupanj esterifikacije manji od 50%, sposoban formirati gelove neovisno o prisutnosti šećera i kiselina, ali uz prisutnost kalcijevih iona (Ca). Koristi se u proizvodnji mliječnih i dijetetskih proizvoda.

U nekim slučajevima, puferske soli se dodaju u pektinski prah, zbog čega takvom želeu nije potrebna prisutnost kiselina za proces geliranja.
Ovisno o rezultatu, vrijedno je naglasiti kako termostabilan (izdržati grijanje) i ne-termostabilan (topi se pri zagrijavanju) žele.

Pravila dodavanja pektina.

Stope potrošnje kreću se od 5 grama po kilogramu voća do 15 grama.
Što je više šećera i manje tekućine, potrebno je dodati manje gela.

Opće je pravilo: ako se šećer uzima u omjeru od 1 kilograma voća: 500 grama šećera, onda je dostatno 4-5 grama pektina, ako se uzima šećer 1: 0,25, onda je potrebno 7-10 grama, ako se šećer uopće ne koristi, onda 1 kg voće se uzima 12-15 grama.

Način uporabe pektina.

Pektin se dodaje kipućem džemu / voćnom pireu, a istodobno ga treba pomiješati s malom količinom šećera (tako da se ravnomjerno rasporedi u džem). To je zbog osobitosti njegovog raspadanja. Ne topi se kao šećer, već se ponaša kao želatina - najprije nabubri, upija vodu i tek tada se otapa. Na kraju kuhanja dodaje se sok od limuna ili otopljena limunska kiselina kako bi se započeo proces geliranja. Nakon hlađenja dolazi do potpunog geliranja, kao kod želatine.

Vijeće:
Ali zamislite da kod kuće možete nešto učiniti!
Na primjer, ako ogulite jabuke za pitu od jabuka ili iscijedite sok - ne bacajte otpad!
Napunite ih vodom, kuhajte 30-40 minuta i procijedite. Ako stavite juhu u hladnjak, provjerite je li se zgusnuo. To je juha s visokim sadržajem pektina, a može se koristiti za kuhanje džema umjesto vode. Naravno, njegova svojstva nisu tako jaka kao ona kod suhog prsluka.

Kupite pektin, možete kliknuti na link do trgovine Academy.

:) Ako vam je ovaj članak bio koristan, kliknite "Sviđa mi se", tako da izražavate svoju zahvalnost autoru.