Image

joomla 1.7 predložaka

Glavni nerastavljivi ugljikohidrati su takozvana "dijetalna vlakna" - mješavina raznih strukturnih polisaharida biljnih stanica - celuloza, hemiceluloze i pektinske tvari, lignin i nestrukturni polisaharidi koji se nalaze u prirodnom obliku u hrani - desni, sluz i polisaharidi koji se koriste kao aditivi u hrani,

Celuloza je glavna strukturna komponenta stanične membrane biljke. Njegov glavni fiziološki učinak je sposobnost vezanja vode (do 0,4 g vode na 1 g vlakana).

Hemiceluloze su polisaharidi stanične stjenke koji se sastoje od polimera glukoze i heksoze. Također mogu zadržati vodu i vezati katione.

Pektinske tvari - glycanogalacturonans - glavna komponenta biljaka i algi. Zajednička značajka pektinskih tvari je glavni lanac poligalakturonske kiseline. Jedno od najvažnijih svojstava pektinskih tvari je sposobnost kompleksiranja koja se temelji na interakciji molekule pektina s ionima teških metala i radionuklidima. Na taj način se preporučuje pektin za uključivanje u prehranu ljudi u okolini kontaminiranoj radionuklidima iu dodiru s teškim metalima. Preventivna pektinska norma koju je odobrila SZO je 2. 4 g dnevno; za osobe koje rade u nepovoljnim uvjetima - 8. 10 g dnevno.

Lignini su sastojci stanične stijenke bez ugljikohidrata koji se sastoje od polimera aromatskih alkohola. Lignini u ljudskom tijelu mogu vezati soli žučnih kiselina i drugih organskih tvari, kao i usporiti ili poremetiti apsorpciju hranjivih tvari u debelom crijevu.

Desni su složeni nestrukturirani polisaharidi, oni su topljivi u vodi, imaju viskoznost, sadrže glukuronsku i galakturonsku kiselinu i sposobni su sudjelovati u vezivanju elemenata u tragovima s ravnomjernom valencijom.

Dakle, dijetalna vlakna su jedna od komponenti kompleksne prevencije poremećaja metabolizma masti, ateroskleroze, dijabetesa, kolelitijaze. Posljednjih godina postoji dokaz da nedostatak prehrambenih vlakana uzrokuje razvoj urolitijaze, čira na želucu i čira na dvanaesniku, gihta, karijesa, pa čak i proširenih vena (sl. 21).

Nesumnjivo, poznati njemački kemičar, jedan od utemeljitelja agrokemije, strani dopisnik Akademije St. Petersburg Justus Liebig, koji je u čuvenim Letters on Chemistry (1861) istaknuo da je “odvajanje mekinja od brašna luksuz i hrana je štetna nego korisna. " Prošlo je više od jednog stoljeća i postavljena je stroga znanstvena osnova za ovaj zaključak.

Dnevna količina prehrambenih vlakana za odraslu osobu je 25. 30 g.

Glavni izvor prehrambenih vlakana su proizvodi od žitarica, voće, orašasti plodovi i povrće (Tablica 10).

Dijetalna vlakna utječu na funkciju debelog crijeva. Stimuliraju peristaltiku, povećavaju izlučivanje žuči. Dijetalna vlakna mogu zadržati vodu u crijevima, što je posebno važno u prevenciji zatvora i hemoroida. Sposobni su adsorbirati metaboličke produkte mikroorganizama, žučnih kiselina, soli teških metala koji ulaze u crijevo. To je jedna od najvažnijih prednosti prehrambenih vlakana, posebno pektinskih tvari, jer pomaže u sprječavanju raka crijeva, smanjuje tjelesnu toksičnost, kako s vlastitim intestinalnim otrovima (indol, skatole, amonijak) tako i izvana.

U isto vrijeme, prekomjerna konzumacija dijetalnih vlakana štetnija je nego korisna. To može dovesti do nepotpune probave hrane, smanjene apsorpcije makro i mikronutrijenata u crijevima, kao i vitamina topljivih u mastima. Pretjerano uzimanje dijetalnih vlakana uzrokuje proljev, nelagodu zbog prekomjernog stvaranja plina u crijevu i bolove u trbuhu.

U prehrani na 70. 75% svih ugljikohidrata bi trebalo pasti na udio škroba, oko 10% - na udio dijetalnih vlakana i 15. 20% - na udio jednostavnih šećera. Povreda fiziološke potrebe za ugljikohidratima ima nepovoljan učinak na ljudski organizam.

Probavljivi i ne probavljivi ugljikohidrati. Utjecaj PCB-a na sigurnost

Ugljikohidrati su glavna komponenta ljudske prehrane, jer troše oko 4 puta više od masti i proteina. Oni obavljaju različite funkcije u tijelu, ali glavna je energija.

Prosječna potreba za ugljikohidratima je 350-500 g / dan. Ugljikohidrati su neophodni za biosintezu nukleinskih kiselina, esencijalnih aminokiselina kao integralnog dijela stanice. Imaju regulatorno, zaštitno i plastično značenje.

Za prehrambene vrijednosti ugljikohidrati se dijele na probavljive i ne probavljive. Probavljivi ugljikohidrati se probavljaju i metaboliziraju u ljudskom tijelu. To su glukoza, fruktoza, saharoza, laktoza, maltoza, polisaharidi α-glukana - škrob, dekstrin i glikogen.

Neapsorbirani ugljikohidrati se ne razlažu enzimima izlučenim u probavni sustav čovjeka. Nespremljivi ugljikohidrati uključuju oligosaharide rafina i polisaharide ne-α-glukana - celulozu, hemicelulozu, pektin, lignin, desni i sluz.

Probavljivi ugljikohidrati Aldose (glukoza, galaktoza, manoza, ksiloza), kao i ketoza (fruktoza) imaju najveću nutritivnu vrijednost. Potrošnja glukoze i fruktoze, dva najčešća monosaharida u prirodi, doseže 20% ukupnog unosa ugljikohidrata. Iz crijeva se ugljikohidrati apsorbiraju u krv samo kao glukoza i fruktoza.

Glavni prehrambeni disaharidi u prehrani ljudi su saharoza i laktoza.

Šećer, čija je glavna komponenta saharoza, obavlja ulogu energije u tijelu.

Najčešće i najteže posljedice pretjerane konzumacije rafiniranog šećera su metabolički poremećaji, prije svega metabolizam ugljikohidrata.

Laktoza - najvažniji ugljikohidrati tijekom dojenja i umjetno hranjenje dojenčadi. Glavni izvori laktoze u hrani su mlijeko (4,8-5,2%), vrhnje (3,7%), kiselo vrhnje i kefir (3,1-3,6%).

Među polisaharidima biljnih proizvoda, škrob je najvažniji u ljudskoj prehrani. Potrebno je mnogo više vremena da se probavi škrob nego da se probavi šećer. Konačni produkt cijepanja škroba, glukoze, ulazi u krv polako, njegova koncentracija se održava na istoj razini. Najveći dio škroba nalazi se u krušnim proizvodima (40-73%), sjemenkama mahunarki (40-45%) i krumpirima (15%).

Životinjski proizvodi sadrže relativno malu količinu drugog probavljivog polisaharida, sličnog u kemijskoj strukturi kao škrob - glikogen (u jetri 2-10%, u mišićnom tkivu 0.3-1.0%)

Uz nedostatak ugljikohidrata u tijelu pojavljuju se slabost, vrtoglavica, glavobolja, glad, pospanost, znojenje, drhtanje ruku.

Neprobavljivi ugljikohidrati. Glavni nerastavljivi ugljikohidrati su takozvana "dijetalna vlakna" - mješavina raznih strukturnih polisaharida biljnih stanica - celulozne, hemicelulozne i pektinske tvari, lignina i nestrukturalnih polisaharida. Prirodne namirnice, komičari, sluz i polisaharidi koji se koriste kao aditivi u hrani.

Celuloza je glavna strukturna komponenta stanične membrane biljke. Njegov glavni fiziološki učinak je sposobnost vezanja vode (do 0,4 g vode na 1 g vlakana).

Hemiceluloze su polisaharidi stanične stjenke koji se sastoje od polimera glukoze i heksoze. Također mogu zadržati vodu i vezati katione.

Pektinske tvari - glycanogalacturonans - glavna komponenta biljaka i algi. Jedno od najvažnijih svojstava pektinskih tvari je sposobnost kompleksiranja koja se temelji na međudjelovanju molekula pektina s ionima teških metala i radionuklidima, što upućuje na to da bi pektin trebao biti uključen u prehranu ljudi u okolini kontaminiranoj radio-nuklidima i kontakt s teškim metalima., Preventivna stopa pektina, koju je odobrila SZO, iznosi 2-4 g na dan.

Lignini su sastojci stanične stijenke bez ugljikohidrata koji se sastoje od polimera aromatskih alkohola. Lignini u ljudskom tijelu mogu vezati soli žučnih kiselina i drugih organskih tvari, kao i usporiti ili poremetiti apsorpciju hranjivih tvari u debelom crijevu.

Desni su složeni nestrukturirani polisaharidi, oni su topljivi u vodi, imaju viskoznost, sadrže glukuronsku i galakturonsku kiselinu i sposobni su sudjelovati u vezivanju elemenata u tragovima s ravnomjernom valencijom.

Dakle, dijetalna vlakna su jedna od komponenti kompleksne prevencije poremećaja metabolizma masti, ateroskleroze, dijabetesa, žučnih kamenaca. U posljednjih nekoliko godina pojavili su se dokazi koji ukazuju na nedostatak prehrambenih vlakana koji uzrokuju razvoj urolitijaze, čira na želucu i čira na dvanaesniku, gihta, karijesa, pa čak i proširenih vena.

Dnevna stopa prehrambenih vlakana za odrasle 25-30 g.

Glavni izvor prehrambenih vlakana su proizvodi od žitarica, voće, orašasti plodovi i povrće.

Dijetalna vlakna utječu na funkciju debelog crijeva. Stimuliraju peristaltiku, povećavaju izlučivanje žuči.

U isto vrijeme, prekomjerna konzumacija dijetalnih vlakana štetnija je nego korisna. To može dovesti do nepotpune probave hrane, smanjene apsorpcije crijeva makro i mikronutrijenata, kao i vitamina topljivih u mastima. Pretjerano uzimanje dijetalnih vlakana uzrokuje proljev, nelagodu zbog prekomjernog stvaranja plina u crijevu i bolove u trbuhu.

Neprobavljivi ugljikohidrati, dijetalna vlakna

Neprobavljivi ugljikohidrati

Glavni nerastavljivi ugljikohidrati su takozvana "dijetalna vlakna" - mješavina različitih strukturnih polisaharida biljnih stanica - celuloza, hemiceluloze i pektinske tvari, lignin i nestrukturalni polisaharidi koji se nalaze u prirodnom obliku u hrani, - gumama, sluzi i polisaharidima kao prehrambeni aditivi.

Dijetalna vlakna otporna na probavu i adsorpciju u tankom crijevu; mogu biti djelomično ili potpuno fermentirani mikroflora debelog crijeva.

Dijetalna vlakna klasificiraju se prema različitim načelima. Prema strukturi polimera, oni se dijele na:

1. Homogeni (celuloza, pektin, lignin, alginska kiselina)

2. Heterogeni (lignini celuloze, lignini hemiceluloze celuloze itd.).

1. Dijetalna vlakna nižih biljaka (alge i gljive)

2. Dijetalna vlakna iz viših biljaka (žitarice, bilje, drveni).

O fizičkim i kemijskim svojstvima:

1. Topivo u vodi (pektin, desni, sluz, topive frakcije hemiceluloze)

2. Netopiva (celuloza, lignin, neke hemiceluloze).

Metodama ekstrakcije iz sirovina:

1. Nerafinirana vlakna: u sastavu cjelovitih žitarica i brašna iz nje, netradicionalne vrste brašna - zobene, grašak, proso, sekundarni proizvodi biljnih sirovina.

2. Pripravci vlakana, izolirani i očišćeni.

Prema stupnju mikrobne fermentacije u debelom crijevu:

1. Gotovo (ili) potpuno fermentirajuće: pektin, desni, sluz, hemiceluloza, inulin.

2. Djelomično fermentirano: celuloza, hemiceluloza.

3. Nefermentabilni: lignin.

O glavnim biomedicinskim učincima:

1. Ubrzanje i povećanje osjećaja punoće zbog vezanja vode u želucu - pektin, guar itd.

2. Inhibiranje funkcije evakuacije želuca - viskozna PV (guar, itd.).

3. Poticanje motoričke funkcije kolona - amorfni PV (celuloza, itd.).

4. Povećanje mase fekalija i, prema tome, učestalost rada crijeva zbog zadržavanja vode u lumenu debelog crijeva (PT pšenica, mahunarke) i povećanje mase mikroflore debelog crijeva (PV kupus, itd.).

5. Sorbularne žučne kiseline, kolesterol, toksini i radionuklidi - guar, celuloza, pektin, lignin.

6. Usporavanje apsorpcije ugljikohidrata - pektina, guara.

7. Smanjenje razine glukoze i inzulina u krvi - pektin, β-glukan.

8. Imajući antioksidativni učinak - lignin.

9. Prebiotička svojstva koja doprinose normalizaciji crijevne mikroflore - guma arabika, inulina, polidekstroze.

Celuloza je glavna strukturna komponenta stanične membrane biljke. Njegov glavni fiziološki učinak je sposobnost vezanja vode (do 0,4 g vode na 1 g vlakana).

Hemiceluloze su polisaharidi stanične stjenke koji se sastoje od polimera glukoze i drugih heksoza. Također mogu zadržati vodu i vezati katione.

Pektinske tvari - glycanogalacturonans - spadaju u glavne sastojke biljaka i algi. Zajednička značajka pektinskih tvari je glavni lanac poligalakturonske kiseline. Jedno od najvažnijih svojstava pektinskih tvari je sposobnost kompleksiranja koja se temelji na interakciji molekule pektina s ionima teških metala i radionuklidima. Na taj način se preporučuje pektin za uključivanje u prehranu ljudi iz okoliša zagađenih radionuklidima i kontakt s teškim metalima. Preventivna stopa pektina, koju je odobrila SZO, iznosi 2-4 g dnevno; za osobe koje rade u nepovoljnim uvjetima, iznosi 8-10 g dnevno.

Pektin ima ljekovita svojstva i koristi se za poremećaje probavnog trakta (gastroenteritis, proljev), smanjuje gubitak vode u tijelu, smanjuje zgrušavanje krvi, veže mnoge otrove, usporava oslobađanje askorbinske kiseline, inzulina, antibiotika, smanjuje kolesterol u krvi, utječe na razmjenu žuči kiselina, ima anafilaktički učinak, uzrokuje produljeno djelovanje mnogih lijekova. Pektin veže stroncij, kobalt, radioaktivne izotope. Većina pektina se ne probavlja i ne apsorbira u tijelu, već se dobiva iz nje zajedno s štetnim tvarima. Pektini poboljšavaju probavu, smanjuju procese raspadanja u crijevima i uklanjaju toksične metaboličke produkte koji nastaju u samom tijelu; promicati proizvodnju vitamina B u crijevima, posebno B12, vitalnu aktivnost i rast korisnih mikroorganizama u crijevu, eliminaciju viška kolesterola.

Apple pektin usporava reprodukciju virusa influence A, smanjuje učinke trovanja živom i olovom, te potiče uklanjanje olova iz koštanog tkiva. Pektin se nalazi u relativno velikim količinama u povrću (0,4–0,6%), voću (od 0,4% u trešnjama do 1% u jabukama, ali posebno u koži - od 1,5% u jabuci na 30%). u agrumima) i bobicama (od 0,6% u grožđu do 1,2% u crnoj ribizli), kao iu jagodama, brusnicama, narančama, Kalini itd.

U industrijskom mjerilu pektin se dobiva iz repe, prešanih limuna, jabuka i drugih proizvoda. Široko se primjenjuje u prehrambenoj industriji za proizvodnju džemova, marshmallowa, marmelade, džema.

Alginska kiselina prisutna je u kelp-u - analog pektinske kiseline, a sastoji se od ostataka D-manuronske i D-guluronske kiseline povezane β-glikozidnim vezama. U algama alginska kiselina prisutna je u obliku soli kalcija, magnezija, natrija itd. i do 30% suhe težine algi.

Alginska kiselina je prirodni ionski izmjenjivač i ima sposobnost selektivnog adsorbiranja kationa i radioizotopa teških metala. Upotreba alginske kiseline pomaže u sprečavanju taloženja radioaktivnog stroncija u ljudima i životinjama. Svojstva ionske izmjene alginske kiseline ovise o omjeru uronskih kiselina. Veći sadržaj L-guluronske kiseline daje veći kapacitet adsorpcije.

U tom smislu, kelp je od velike važnosti za proizvodnju prehrambenih sirovina. Obećavajuća sirovina za proizvodnju natrijevog alginata je i otpad iz primarne prerade alge talusa, u kojoj je alginska kiselina, obogaćena L-guluronskom kiselinom, lokalizirana.

Neprobavljivi ugljikohidrati

Zbog visoke emulgirajuće i omotavajuće sposobnosti, desni djeluju blagotvorno na gastrointestinalni trakt.

Glukomanan je predstavnik neutralnih guma (polisaharidi sposobni za bubrenje). Neutralne desni se koriste u prehrambenoj industriji kao zgušnjivači, au dijetalnoj terapiji - kao izvor neprobavljivih dijetalnih vlakana, što povećava volumen hrane, povećavajući osjećaj sitosti. Glukomanan se dobiva iz konjakovog gomolja (Amorphophallus konjak) - biljke ovog. Aroid koji tradicionalno jedu Japanci.

Guar guma - celuloza koja stvara gel iz soka indijskog bagrema - može smanjiti razinu kolesterola u krvi, kao i usporiti apsorpciju šećera iz gastrointestinalnog trakta.

Daemonorops drako (Daemonorops drako) je guma dobivena iz plodova raznih vrsta Daemonoropa iz obitelji Palmae. Koristi se kao hemostatic i analgetik.

Sluz - mješavina polisaharida - pentosana i heksosana, sposobnih za formiranje gustih otopina sluzi u vodi. Nalaze se u sjemenkama lana, bokvica, korijeni Althea, gomolji orhideja, cvijeće lipa i listići kopitara. Sluz se također nalazi u unutarnjem sloju graha, orašastih plodova i sjemenki. U kemijskom smislu, oni se malo razlikuju od zubnog mesa, a karakterizira ih prevlast u sastavu pentosana. Dobro su i potpuno topljivi u vodi, a tijekom kiselinske hidrolize razdvajaju se galaktoza, ksiloza, arabinoza, ramnoza, manoza, glukoza i galakturonska kiselina. Sluz blagotvorno djeluje na gastrointestinalni trakt, uz iritaciju gornjih dišnih putova, refleksno se javlja kašalj, smanjuje iritantni učinak popratnih tvari. Mnogo sluzi se nalazi u zobenoj kaši, riži i ječmu od biserne žitarice, te zobenoj kaši, što im omogućuje da se koriste za bolesti gastrointestinalnog trakta. Neki sluz imaju laksativni učinak, smanjuju razinu kolesterola u krvi, smanjuju osjećaj gladi. Oni su naširoko koristi u prehrambenoj industriji u proizvodnji sira, juha, sladoleda, začina.

Alge sadrže polisaharide - karagenin, kelp i fukoldin. Budući da su strukturne ili skladišne ​​polioze algi, prisutne su u gotovo svim algama, ponekad čine desetke posto njihove mase. Utvrđeno je da oni koji sadrže esterski vezanu sumpornu kiselinu, produžuju vrijeme zgrušavanja krvi i imaju antilipemijski učinak, drugi - sposobnost vezanja selektivnog radioaktivnog stroncija (to je svojstvo osobito izraženo kod niskomolekularnih frakcija alginske kiseline), sprječavajući njegovu apsorpciju i akumulaciju u tijelu. Odvojeni polisaharidi (k- i λ-frakcije karagenina i njihovih produkata) smanjuju sekretornu aktivnost gastrointestinalnog trakta, smanjuju proteolitičku funkciju pepsina, sprječavajući razvoj peptičkih ulkusa želuca i dvanaesnika.

Dijetalna vlakna uključuju prebiotike koji selektivno stimuliraju rast i / ili aktivnost ljudske intestinalne mikroflore i time poboljšavaju njegovo zdravlje. Jedan od prebiotika je fruktozan visoke molekulske mase inulina. To je polisaharid koji se sastoji od 34 - 35 ostataka fruktoze povezanih s P-glikozidnom vezom. To je, poput škroba, rezervnog ugljikohidrata, topivo u vodi, istaloženo iz vodenih otopina s dodatkom alkohola. Sadrži u velikim količinama u gomolja zemljane kruške i dalije, u korijenu maslačka, kok-sagyz i cikorije, u artičoke, u korijenje, lišće i stabljike gume biljke Guayule.

Inulin potiče rast i aktivnost bifidobakterija i laktobacila; povećava apsorpciju kalcija u debelom crijevu, čime se smanjuje rizik od osteoporoze; utječe na metabolizam lipida; smanjuje rizik od dijabetesa; ima antikancerogeni učinak; smanjuje rizik od aterosklerotskih promjena u kardiovaskularnom sustavu.

Dakle, dijetalna vlakna su jedna od komponenti kompleksne prevencije poremećaja metabolizma masti, ateroskleroze, dijabetesa, žučnih kamenaca. Posljednjih godina postoji dokaz da nedostatak prehrambenih vlakana uzrokuje razvoj urolitijaze, čira na želucu i čira na dvanaesniku, gihta, karijesa, pa čak i proširenih vena (sl. 2.3).

Nesumnjivo, poznati njemački kemičar, jedan od utemeljitelja agrokemije, strani dopisnik Akademije St. Petersburg Justus Liebig, koji je u čuvenim Letters on Chemistry (1861) istaknuo da je “odvajanje mekinja od brašna luksuz i hrana je štetna nego korisna. " Prošlo je više od jednog stoljeća i postavljena je stroga znanstvena osnova za ovaj zaključak (tablica 2.2).

Tablica. 2.2. Kemijski sastav mliječnih proizvoda od pšenice (% DM)

Neprobavljivi ugljikohidrati

Od neprobavljivih ugljikohidrata, odvojeno se određuju pektin, hemiceluloza i vlakna.

Pektinske tvari (pektin) važna su ugljikohidratna komponenta stanične stijenke i međustaničnog prostora biljaka. U biljnim stanicama postoje dva glavna oblika pektinskih tvari: topivi pektin (hidropectin) i netopljivi pektin (protopectin).

Glavni kralješak hidropektinske molekule konstruiran je od ostataka a) - galakturonske kiseline, međusobno povezanih "(1-4) -glikozidnim vezama, djelomično metoksiliran na šestom ugljikovom atomu i neutraliziran ionima kalcija (II). Stupanj esterifikacije pektina je 37-90%.

Propectin je uobičajeni naziv za spojeve koji su karakterizirani uglavnom netopljivošću u vodi i sposobnošću stvaranja pektinskih kiselina pažljivom hidrolizom. Sastoji se od mreže pektinskih lanaca nastalih kao rezultat kombiniranja polivalentnih metalnih iona s nejetkanim karboksilnim skupinama koristeći eterske mostove s fosfornom kiselinom.

Najveća količina pektinskih tvari je u voću i korijenskim usjevima. Najčešće se u hrani nalazi takozvani topivi pektin. Međutim, u nekim vrstama povrća i voća, posebno sirovih, nađene su zamjetne količine teško topivog pektina.

Ne postoji standardna metoda za određivanje pektina. Rezultati dobiveni različitim metodama mogu se značajno razlikovati. Najviše reproducibilni rezultati dobiveni su tehnikom koja uključuje niže navedene korake.

Prethodno oslobađanje uzoraka iz jednostavnih šećera provodi se tri puta ekstrakcijom s 80% etilnog alkohola. Topljivi pektini se ekstrahiraju vodom 30 minuta pri 45 ° C, vrućoj vodi, vrućoj otopini amonijevog oksalata ili otopini Trilon B. Ako je potrebno ukloniti protopectin, ostatak nakon ekstrakcije topivog pektina se prvo prokuha s otopinom natrijevog citrata. Pod djelovanjem razrijeđenih kiselina protopectin se hidrolizira u topivi pektin.

Za određivanje sadržaja pektina u proizvodu može biti gravimetrijski, vaganje osušenog sedimenta. Kalcijev klorid se koristi kao precipitant. Na temelju dobivene mase kalcijevog kalcija izračunat je sadržaj pektina, gravimetrijski faktor je 0,9235.

Umjesto vaganja, moguće je odrediti kompleksonometrijski kalcij u sedimentu i izračunati sadržaj pektina iz njegovog sadržaja.

Hemiceluloze su skupina visokomolekularnih polisaharida koji zajedno s celulozom tvore stanične stijenke biljnih tkiva. Hemiceluloze uključuju pentozane koji tvore pentozu (arabinozu, ksilozu) tijekom hidrolize, heksosolan, koji se hidrolizira u heksozu (manoza, galaktoza, glukoza, fruktoza) i skupinu miješanih polisaharida koji se hidroliziraju u pentoze, heksoze i uronske kiseline. Hemiceluloze obično imaju razgranatu strukturu; raspored monoza unutar lanca polimera nije isti. Njihova međusobna povezanost provodi se uz sudjelovanje hemiacetalnih hidroksilnih i hidroksilnih skupina na 2, 3, 4, 6 atoma ugljika.

Kemijska svojstva hemiceluloza vrlo su bliska pektinima. Također sadrže pentoze i galakturonsku kiselinu, ali ih je teže hidrolizirati.

Metode za kvantitativno određivanje hemiceluloza temelje se na redukcijskim svojstvima tvari koje nastaju kao rezultat hidrolize. Priprema uzorka je uklanjanje šećera ekstrakcijom s 80% etanola i uklanjanje pektina s toplom vodom. Hidroliza hemiceluloza provodi se otopinom klorovodične kiseline ili natrijevog hidroksida, nakon čega slijedi neutralizacija dobivenog hidrolizata.

Pod hranom ili sirovim vlaknima razumiju se celuloza s malim dodatkom lignina i hemiceluloza. Celuloza je najčešći polimer visoke molekulske mase (C6H10oh5) „. Celulozna molekula ima linearnu strukturu i sastoji se od ostataka pD-glukopiranoze, veze 1-4. Celuloza je netopljiva u vodi i pod normalnim uvjetima nije hidrolizirana kiselinama.

Za određivanje ukupnih komponenti (celuloza, hemiceluloza, lignin) najprikladnija je metoda sirovih vlakana prema Gennesbergu i Štomanu. "Sirovo" vlakno se dobiva kao rezultat sekvencijalne obrade uzorka sa smjesom kiseline, lužine i alkohola-etera.

Pod djelovanjem kiselina (mješavina octene i dušične kiseline ili sumporne kiseline) iz uzorka se uklanjaju lako topljivi ugljikohidrati - jednostavni i složeni saharidi, kao i neki dušični spojevi. Za ubrzanje hidrolize dodajte malu količinu perklorne kiseline. Alkalije saponiziraju masti i rastvaraju proteine, a alkoholno-eterska smjesa pomaže u uklanjanju masti.

Ostatak se filtrira kroz prethodno izvagani azbestni filter, ispere, osuši (100-150 ° C) i izvaže. Prema razlici u masi sedimenta s filtrom i samim filtrom, nađena je težina "sirovog" vlakna i izračunat je postotak u uzorku.

Ugljikohidrati: pojam, vrste, značenje

Ugljikohidrati: pojam, vrste, značenje

Ugljikohidrati su glavni izvor energije za ljudsko tijelo. Unatoč činjenici da se ugljikohidrati kao izvor energije mogu djelomično zamijeniti masnoćama i proteinima, oni obavljaju nezamjenjivu funkciju u reguliranju procesa asimilacije hrane, sprječavaju disfunkciju mišića i živčanog sustava.

Što su ugljikohidrati

Ugljikohidrati su makronutrijenti, koji su organski spojevi. Drugo ime za ugljikohidrate je šećer. To je najdostupniji izvor energije za stanice, zalog zdrave aktivnosti probavnog sustava i organizma u cjelini.

Po kemijskom sastavu ugljikohidrati se u pravilu dijele u dvije skupine: jednostavne šećere i polisaharide. U smislu probavljivosti ljudskog tijela, potonje se dijeli na probavljive i ne probavljive. Izvor ugljikohidrata su uglavnom proizvodi biljnog podrijetla, ali postoji polisaharid životinjskog podrijetla - glikogen koji se nalazi u jetri i mišićima.

Energetska vrijednost ugljikohidrata - 4 kcal po 1 g. Odrasla osoba s umjerenim fizičkim i mentalnim stresom treba pojesti oko 350-400 g probavljivih ugljikohidrata dnevno.

Probavljivi ugljikohidrati

Probavljivi ugljikohidrati podijeljeni su u dvije velike skupine: jednostavne šećere i polisaharide. U procesu asimilacije ugljikohidrati se pretvaraju u glukozu, čija je određena razina u krvi neophodna za vitalnu aktivnost organizma. Višak glukoze se pretvara u glikogen koji se pohranjuje u jetri i služi kao izvor energije s nedostatkom ugljikohidrata u hrani.

Jednostavni šećeri

Jednostavnim šećerima nije potrebna dodatna razgradnja, pa ih tijelo apsorbira vrlo brzo i gotovo u potpunosti. Nazivaju se "brzi ugljikohidrati".

Jednostavni šećeri dijele se na:

  • monosaharide (glukoza, fruktoza, galaktoza);
  • oligosaharidi (laktoza, saharoza, maltoza, rafinoza).

Glavnu ulogu u prehrani ljudi igraju saharoza i laktoza, a nedavno se povećala i uloga fruktoze. Saharoza je običan šećer u hrani. Fruktoza je šećer koji se nalazi u medu i voću (osobito grožđu).

Laktoza je takozvani mliječni šećer. Njegova apsorpcija povezana je s prisutnošću enzima laktaze u gastrointestinalnom traktu, koji razgrađuje laktozu. U nedostatku laktaze, mlijeko se ne apsorbira, međutim, to svojstvo ne utječe na apsorpciju fermentiranih mliječnih proizvoda. Neki ljudi imaju slične poteškoće s asimilacijom rafinoze koja je bogata mahunarkama i raženim brašnom.

Brzina jednostavnih šećera u prehrani

Udio jednostavnih šećera u dnevnoj prehrani ne smije prelaziti 25% ukupne količine probavljivih ugljikohidrata, dok udio šećera kao neovisnog prehrambenog proizvoda ne smije prelaziti 10% dnevnog kaloričnog sadržaja dnevne hrane.

polisaharide

Polisaharidi su složeni spojevi velikog broja monosaharida. Probavljivi polisaharidi nazivaju se škrob, oni uključuju škrob, inulin, glikogen.

Polisaharidi škroba u procesu asimilacije tijela dijele se na jednostavne šećere. Ovaj proces traje dugo i javlja se uglavnom u crijevima, stoga se polisaharidi škroba često nazivaju "spori ugljikohidrati". Njihov udio u dnevnoj količini probavljivih ugljikohidrata trebao bi biti oko 75–80%. Najveći dio probavljivih polisaharida predstavlja škrob. Najveća količina ove supstance nalazi se u proizvodima od pšeničnog brašna (tjestenine, kruha), žitarica, krumpira i mahunarki.

Neusmjereni polisaharidi

Neprobavljivi polisaharidi su pektini, hemiceluloza, celuloza, guma, lignin itd. Nazivaju se dijetalna vlakna. Dijetalna vlakna u tijelu praktički se ne probavljaju, ali imaju značajan utjecaj na proces probave hrane općenito, osiguravaju apsorpciju drugih tvari i reguliraju pokretljivost crijeva. Glavni izvor takvih polisaharida su proizvodi biljnog podrijetla. U prosjeku, osobi je potrebno oko 20 grama dijetalnih vlakana dnevno.

Apsorpcija ugljikohidrata povezana je s proizvodnjom hormona gušterače
inzulin. Sa svojim nedostatkom uporabe glukoze usporava, svoju razinu
u krvi raste, što dovodi do dijabetesa. U ovom slučaju, iznos
ugljikohidrati u prehrani moraju biti znatno smanjeni.

Vrste dijetalnih vlakana

Celuloza je najčešći tip dijetalnih vlakana. U popularnoj literaturi, celuloza se obično naziva vlaknima. Nalazi se u žitaricama i integralnom brašnu, grahu, kupusu, mrkvi. Vlakna pomažu u normalizaciji crijevne mikroflore, uklanjanju viška kolesterola. Njezini izvori su mekinje, sirovo povrće (kupus, mrkva, rotkvica), jabuke, svježe bobice sa sjemenkama.

Pektin je važan za uklanjanje viška kolesterola, sprječavajući truljenje u probavnom traktu. Ova vrsta ugljikohidrata nalazi se u povrću, bobičastom voću i voću (osobito trešnjama, šljivama i jabukama), kao iu citrusima i pilingu.

Hemiceluloza ima visoku sposobnost zadržavanja vode. Glavna funkcija ove vrste dijetalnih vlakana je stimuliranje motiliteta crijeva.

Lignin tijelo uopće ne apsorbira. Odgovoran je za izlučivanje metaboličkih proizvoda.

Stručnjak: Galina Filippova, liječnica opće prakse, kandidat medicinskih znanosti
Autorica: Natalia Bakatina

Ugljikohidrata. Postoje jednostavni i složeni, probavljivi i neprobavljivi ugljikohidrati.

Postoje jednostavni i složeni, probavljivi i neprobavljivi ugljikohidrati. Glavni jednostavni ugljikohidrati su monosaharidi: glukoza, galaktoza i fruktoza, saharoza disaharidi, laktoza i maltoza. Složeni ugljikohidrati uključuju polisaharide: škrob, vlakna, glikogen, pektin. Ugljikohidrati su neophodni za normalan metabolizam proteina i masti, uključeni su u stvaranje određenih hormona i enzima, sluzi, izlučevinama žlijezda i drugih biološki važnih spojeva. Celuloza i pektini se gotovo ne probavljaju u crijevima, nisu izvori energije, utječu na motornu funkciju crijeva. Pektini apsorbiraju štetne tvari u crijevima, smanjuju truljenje procesa, potiču zacjeljivanje sluznice. Ta svojstva pektina koriste se u crijevnim bolestima. Dugoročni nutritivni nedostaci u prehrambenim vlaknima dovode do ozbiljnih bolesti, pretjerana konzumacija dovodi do stvaranja plina s nadutošću (nadutost), oštećenjem apsorpcije proteina, masnoće, kalcija, željeza i drugih minerala.

Glukoza i fruktoza (potonje se brže apsorbira iz crijeva, ne zahtijeva inzulin za apsorpciju hormona) apsorbira se najbrže i koristi se u tijelu kao izvori energije i za stvaranje glikogena u jetri i mišićima. Glukoza je glavni dobavljač energije za mozak.

U crijevu se saharoza razlaže na glukozu i fruktozu. Laktoza se nalazi u mliječnim proizvodima, normalizira aktivnost korisne crijevne mikroflore. S prirođenim ili stečenim nedostatkom enzima laktoze, poremećena je razgradnja laktoze u glukozu i galaktozu. Mliječnim proizvodima postoji netolerancija. U fermentiranim mliječnim proizvodima laktoza je manja nego u mlijeku.

Škrob čini oko 80% svih ugljikohidrata u ljudskoj prehrani, polako se probavlja, dijeli se na glukozu. Škrob u svom prirodnom obliku apsorbira se dovoljno brzo. Potrošnja kao izvor ugljikohidrata bogatih škrobnim proizvodima, povrćem i voćem zdraviji je od konzumacije saharoze.

Ugljikohidrati se u tijelu mogu sintetizirati iz masti i proteina. Dugotrajni nedostatak ugljikohidrata u prehrani dovodi do poremećaja metabolizma masti i bjelančevina, konzumacije proteina hrane i proteina tkiva za njihovu sintezu. U krvi se nakupljaju štetne tvari, smanjuje se razina glukoze u krvi (hipoglikemija), koja je posebno osjetljiva na središnji živčani sustav. Postoji slabost, pospanost, vrtoglavica, glavobolja, glad, mučnina, znojenje, drhtanje ruku. Ove pojave prolaze nakon unosa šećera. Uz dugotrajno ograničavanje ugljikohidrata u prehrani, na primjer, pretilost, njihov broj ne smije biti manji od 100 grama dnevno. Uz uravnoteženu prehranu, do 30% ugljikohidrata može se pretvoriti u masti. Uz višak ugljikohidrata, ovaj postotak je veći. U prehrani pretilosti važno je ograničiti probavljive ugljikohidrate. Česta uporaba velikih količina šećera nepovoljno utječe na stanice krvnih žila, stvarajući opasnost od tromboze, osobito kod ateroskleroze i koronarne bolesti srca. U prosjeku, dnevna potreba za ugljikohidratima zdravih ljudi je 400 g za muškarce i 350 g za žene. Približna ravnoteža ugljikohidrata: škrob - 75–80%, lako probavljivi ugljikohidrati - 15-20%, vlakna i pektini - 5% ukupne količine ugljikohidrata.

Sadržaj ugljikohidrata se smanjuje u nekim dijetama i kod uzimanja kortikosteroidnih hormona. Potreba za vlaknima i drugim neprobavljivim ugljikohidratima je oko 25 grama dnevno. Povećajte unos prehrambenih vlakana u prehrani za pretilost, dijabetes, holelitijazu, kronični holecistitis i stanja nakon uklanjanja žučnog mjehura sa zastojem žuči, funkcionalnom konstipacijom.

neprobavljivi ugljikohidrati

"ugljikohidrati su neprobavljivi" u knjigama

ugljikohidrati

Ugljikohidrati Glavni ugljikohidrati hrane su monosaharidi, oligosaharidi i polisaharidi, koji se trebaju dostaviti u količini od 400-500 g dnevno. Ugljikohidrati hrane glavni su energetski materijal stanice, oni osiguravaju 60–70% dnevne potrošnje energije. Za razmjenu

ugljikohidrati

Ugljikohidrati Ugljikohidrati su najčešća skupina organskih tvari u prirodi. Njihova glavna funkcija je energija. Svi ugljikohidrati sadrže hidroksilne skupine (-OH) zajedno s aldehidnom ili keto skupinom. Postoje tri skupine ugljikohidrata (tablica 2.1)

ugljikohidrati

Ugljikohidrati Glavni ugljikohidrati hrane su monosaharidi, oligosaharidi i polisaharidi, koji se trebaju dostaviti u količini od 400-500 g dnevno. Ugljikohidrati hrane glavni su energetski materijal stanice, osiguravajući 60–70% dnevne potrošnje energije. Za razmjenu

ugljikohidrati

Ugljikohidrati Ugljikohidrati su najčešća skupina organskih tvari u prirodi. Njihova glavna funkcija je energija. Svi ugljikohidrati sadrže hidroksilne skupine (-OH) zajedno s aldehidnom ili keto skupinom. Postoje tri skupine ugljikohidrata (tablica 2.1)

Ugljikohidrati i rak

Ugljikohidrati i rak Ugljikohidrati su glavni izvor energije, pa moraju nužno predstavljati važan dio prehrane (60%). Ovo je najbolje gorivo za naše stanice. Oni su dio DNA i brzo i učinkovito opskrbljuju tijelo energijom, a ugljikohidrati se pohranjuju u jetri i

Probavljivi i ne probavljivi ugljikohidrati

Diabetes mellitus i njegovo liječenje

Probavljivi i ne probavljivi ugljikohidrati

U Americi su ugljikohidrati naznačeni na pakiranjima zajedno s vlaknima. Kao što je Yura već napisao, vlakna se ne apsorbiraju u tijelu, to ide "ravno".Da biste saznali koliko probavljivih ugljikohidrata, morate uzeti vlakna od ugljikohidrata, što je također naznačeno na naljepnicama. U Europi, međutim, taj broj već ima odbitak.

Šećerni alkoholi su, koliko ja znam, sladila kao što su sorbitol, manitol, ksilitol, laktitol, izomalt, maltitol. Zovu se šećerni alkoholi, jer u svojoj strukturi djelomično podsjećaju na šećer i alkohol. Ne znam kako to zvuči na ruskom. vjerojatno šećerni alkohol? Može se naći u ananasima, maslinama, šparogama, slatkim krumpirima i mrkvi. Također se dodaju kao zamjena za šećer tzv. Dijabetičkim slatkišima. Šećerni alkoholi se polako apsorbiraju i stoga navodno ne zahtijevaju više inzulina za kompenzaciju.
Ovdje je malo napisano, iako na engleskom
veza

Ljudi, prosvijetli me pzhl o dame.
Tamo sam odlučio poboljšati svoje zdravlje i ne znam zašto sam u trgovini kupio vlakna u granulama.
Sada, da dobro ne nestane, morate ga koristiti.

Na pakiranju piše:
Sastav: vlakno - 100%
proteini - 11,9% masti - 2,2% ugljikohidrata - 75,8%
Energetska vrijednost 100 grama proizvoda: 344 kcal

Pitanje: kako ubadati. kao običan ugljikohidrat?
Ili ne uzeti u obzir. Iako 75,8 ugljena / 100 gr. Ovo je vrlo ozbiljno u smislu ako ne računate.
Da, i odakle, onda, napisano na pakiranju, kalorije se uzimaju pune, ako se ne apsorbiraju.
Izgleda kao kruh, okus.
nešto poput piljevine)

Nitko to nije pokušao. Savjetujte kako brojati!
Zasigurno ne možete probušiti i pomotreta što će se dogoditi, ali želim još jednom ne potkopati zdravlje i malo procijeniti kako to utječe na Veliku Britaniju.