Image

Pčelinji proizvodi

Jednom davno, u potrazi za hranom, čovjek je najprije pokušao med. I od tada, nakon što je poznato korisnim svojstvima ovog prirodnog proizvoda, on ga uvijek koristi za svoju hranu i tretman.

Med može raditi čuda. Smatrao se darom bogova, simbolom čistoće i duhovnosti, pjevao se u poeziji i književnosti. I, ako je ovaj pčelarski proizvod toliko voljen i cijenjen od svih stanovnika planeta tisućama godina, onda postoji nešto u tome što objašnjava tu postojanost.

Pokušajmo otkriti što je u sastavu meda i koje tvari i elementi u tragovima mu daju čudesna svojstva.

Kemijski sastav meda

Što se sastoji od meda i zašto ga volimo? Ne ulazeći u suptilnosti kemijske analize, prva stvar koja dolazi na pamet je za prekrasan okus i miris. Ali ne samo zbog toga. Vjerojatno su mnogi ljudi primijetili da nakon jedenja ove slatke delikatese, čija je nutritivna vrijednost očita, mi niotkuda imali snagu i energiju.

Ova je tajna jednostavna. I to se objašnjava prisutnošću velike količine ugljikohidrata u sastavu meda. Možete čak reći da se sastoji od gotovo svih ugljikohidrata. 100 grama meda sadrži više od 80 grama ugljikohidrata u obliku glukoze, fruktoze i saharoze. Masnoća je potpuno odsutna, a proteini čine manje od 1 grama.

Zapravo, kemijski sastav meda je složen i raznolik. Osim ugljikohidrata, sadrži: vodu, razne vitamine, eterična ulja, minerale, enzime, organske kiseline, boje - ukupno više od 300 različitih korisnih tvari.

Naravno, sastav meda je varijabilan. Na postotak elemenata u njemu utječu vrijeme i klima, mjesto sakupljanja, iz kojeg su sakupljani biljni nektar, struktura tla na kojem rastu medene biljke, rok trajanja. Ipak, moguće je identificirati glavne skupine bioloških tvari koje osiguravaju vrijednost i svojstva meda.

ugljikohidrati

Zašto jedan proizvod sadrži tako veliku količinu hranjivih tvari je misterij za sve. U kemijskom sastavu meda, oko 80% su suhe tvari, od kojih su glavne ugljikohidrati i druge komponente koje su potrebne malom ljudskom tijelu. Ostalo je tekuće u obliku vode (15-21%).

Ugljikohidrati su fruktoza, glukoza, saharoza, maltoza, dekstrini (u kemijskoj formuli meda ima gotovo 25 različitih šećera). Njihov postotak doseže 80%.

Sve ove šećerne pčele se dobivaju iz sirovina od kojih se prikuplja med. Djelomično nastaju zbog interakcije šećera s enzimima koje luči pčela. Kao rezultat, na primjer, saharoza se dijeli na fruktozu i glukozu.

Upravo te komponente u sastavu meda određuju koliko je to hranjivo i slatko, njegov stupanj kristalizacije i higroskopnost.

glukoza

Sadržaj meda je 27-36%. Glukoza opskrbljuje stanice energijom ulaskom u krv izravno kroz zidove želuca. Tijelo ne troši ništa na obradu, cijepanje i asimilaciju. Za slatkoću, glukoza je ponekad inferiorna u odnosu na fruktozu, ali se lako kristalizira.

fruktoza

Sastav meda sadrži 33-42% fruktoze. To je najslađi ugljikohidrat. Fruktoza se nalazi u slobodnom stanju u prirodi iu sastavu drugih ugljikohidrata, na primjer u saharozi. Vrlo je higroskopan i praktički se ne kristalizira. Ona se nakuplja u jetri, stvarajući pričuvni izvor dodatnog energenta i, ako je potrebno, prerađuje se u glukozu.

Količina fruktoze i glukoze sadržane u medu utječe na njegova svojstva. Više fruktoze je slađe od meda. Više glukoze - proizvod se bolje kristalizira. Visoka koncentracija ovih glavnih sastojaka u sastavu meda svjedoči o njegovoj nutritivnoj vrijednosti.

Ali njihova glavna korisnost je u brzom obnavljanju radne sposobnosti i snage. Osoba ne može živjeti bez primanja ugljikohidrata. S njihovim nedostatkom stalno se osjeća gladan, umoran i potpuno iscrpljen.

Za učinkovit rad srca, mozga, mišića i probave potrebno je dnevno opskrbu tijela ugljikohidratima, koji se nalaze u mnogim proizvodima. Nalaze se u šećeru, voću, žitaricama i povrću.

Ali najbolji izvor energije je med - proizvod koji je sama priroda podarila. Ugljikohidrati sadržani u njemu lako se i brzo apsorbiraju u tijelu, sposobni dati osobi energiju bez dodatnih troškova obrade i bez korištenja inzulina da ih asimilira. I to je njihova glavna vrijednost.

disaharidi

Sastav disaharida meda (5-10%), koji su najvažniji izvor ugljikohidrata, glukoze i energije za ljudsko tijelo, najčešće se nalazi u obliku saharoze i maltoze.

saharoza

Sadržaj saharoze u sastavu meda u postocima je mali, približno od 1 do 6%. Saharoza ulazi u med iz nektara i pod utjecajem enzima gotovo se potpuno dijeli na fruktozu i glukozu.

Sadržaj saharoze varira u različitim vrstama meda. Na primjer, gotovo je odsutan u zrelom medu, u cvijetu njegov sadržaj doseže 5%. U nezrelom proizvodu (svježe dobivenom) njegov je udio blizu 6%. Većina saharoze nalazi se u nezapečatenom (do 15%) i medonjoj travi (do 10%).

maltoza

Ova kristalna vrlo slatka tvar nastaje u proizvodu tijekom zrenja. U prosjeku, med (ovisno o sorti) sadrži 4-6% maltoze od ukupne količine ugljikohidrata. Najveći sadržaj maltoze u vapnenom medu je 5-8%, u suncokreta - samo 0,8-2,9%, u bijeloj bagremi 2,5-7,5%.

dekstrin

Ti ugljikohidrati (3-4%) nastaju razgradnjom škroba pod utjecajem enzima. Ako proizvod sadrži više od 4% dekstrina, to može značiti mješavinu medljike. Dekstrini ometaju kristalizaciju meda.

Udio vode u sastavu aromatske poslastice je od 15 do 21%. Sadržaj vode u prirodnom medu je zbog njegove zrelosti i raznolikosti, klime i vremena tijekom berbe meda, uvjeta skladištenja, vrste ambalaže, omjera šećera.

Od količine vode u proizvodu ovisi njezina kvaliteta i sigurnost. Prekoračenje udjela vode za više od 21% (19% u medu od pamuka) može pokvariti med.

U fermentiranom medu, ugljikohidrati pod utjecajem enzima i kvasca počinju se raspadati, nastaje octena kiselina, pojavljuje se neugodan miris i okus. Također se pogoršava izgled proizvoda: volumen meda se povećava, a na njegovoj površini se stvara pjena. Sve se to povećava ako se smanji temperatura skladištenja.

Proteinske tvari

Osim vode i ugljikohidrata u sastavu medonosnih pčela nalaze se i dušične tvari. Proteinske i neproteinske tvari djelomično spadaju u med s cvjetnim peludom (biljnim proteinima), dijelom kao rezultat prerade pod utjecajem izlučivanja pčelinjih žlijezda slinovnica (životinjskih bjelančevina). Njihov broj je mali - od 0,04 do 1,56%.

Glavni dio proteinskih tvari su enzimi:

  • Invertaza je enzim pod utjecajem kojeg se saharoza razlaže na fruktozu i glukozu.
  • Amilaza - enzim koji razgrađuje škrob
  • Katalaza je redoks enzim.

Kao biološki katalizatori, enzimi ubrzavaju reakcije sinteze i razgradnje i tvore ugljikohidratni sastav meda. Kada se med zagrijava, na primjer, tijekom pakiranja ili kada se temperatura smanji tijekom skladištenja, aktivnost enzima se uništava. A to utječe na kvalitetu, svojstva i sastav meda.

Aminokiseline

Med sadrži gotovo sve aminokiseline, od kojih neke spadaju u kategoriju esencijalnih (dolaze u tijelo samo s hranom). Koriste se za različite biokemijske transformacije i sintezu proteina. A njihov postotak određuje područje prikupljanja i ovisi o drugim razlozima.

Aminokiseline imaju sposobnost kombiniranja s medom šećera. Taj se proces ubrzava kada se proizvod zagrijava, zbog čega med postaje mutan i tamniji, odnosno postaje karameliziran. Uz dugotrajno skladištenje, prisutnost aminokiselina u medu u kombinaciji s drugim uzrocima također može promijeniti njenu boju.

Organske kiseline

Med uglavnom sadrži organske kiseline (oksalna, jabučna, limunska, mliječna i druge vrste), iako su u maloj količini prisutne i anorganske kiseline (fosforna, klorovodična), ukupni sadržaj organskih kiselina je oko 0,10%.

Utječu na okus proizvoda, dajući mu ugodan kiseli okus i obogaćujući ga korisnim elementima. Kiseline ulaze u med s polenskim zrncima, nektar i rižom, tijekom obrade sirovina pčelama, koje nastaju tijekom oksidacije šećera i njihove enzimske razgradnje.

Kiselost meda u različitim sortama utječe na mjesto njezina sakupljanja. Na primjer, u kiseloj medu manje nego u cvjetnim sortama, što im, međutim, ne dopušta da se klasificiraju kao najbolje sorte. Prisutnost kiselina u kemijskoj formuli meda pridonosi boljem očuvanju meda i utječe na aktivnost određenih enzima.

Mineralne tvari

Ne može se reći da je pčelinji med među proizvodima u pogledu sadržaja makronutrijenata (ispred njega su mlijeko, meso i žitarice), ali je besmisleno poricati da je to jedan od najboljih proizvoda u smislu prisutnosti mineralnih tvari.

U 100 grama meda nema toliko mineralnih tvari (0,02-0,80%). Međutim, čak i takva beznačajna količina zadovoljava dnevnu potrebu tijela za cinkom i bakrom za 4%, za 6,6% za željezo, kalij i mangan, za 25% u kobaltu. Ako jedete dnevno samo jednu žlicu meda, tijelo će dobiti pun set minerala.

Glavni mineralni elementi u medu su kalij (njegov sadržaj je trećina ukupne količine minerala), kalcij i magnezij, fosfor, natrij i klor, cink, željezo, sumpor, bakar i mangan, jod, fluor i kobalt.

Koliko je mineralnih tvari sadržano u 100 g meda jasno je prikazano u tablici:

Ima li u medu fruktozu?

Pčelinji med koristi se kao tonik, učvršćivač i regenerator. Proizvod suočava s liječenjem bolesti probavnog sustava, srca i krvnih žila, jetre, pomaže da biste dobili osloboditi od viška težine, koristi se umjesto šećera u kršenje metabolizma ugljikohidrata.

Glavni nutritivni sastojci meda: minerali, enzimi, vitamini, proteini, ugljikohidrati. Razdvajanje glukoze i fruktoze u tijelu oslobađa mnogo energije, bez koje je nemoguć adekvatan tijek svih životnih procesa.

Med sadrži gotovo sve elemente u tragovima, njegov kemijski sastav je vrlo sličan ljudskoj krvnoj plazmi. Tu su amilaza, diastaza, fosfataza i katalaza, vitamini skupine B, askorbinska i folna kiselina.

U proizvodu postoje mnoge prirodne kiseline: jabučno, limunsko, grožđe, kao i kalij, titan, bakar, natrij i cink. U stotinu grama meda je prisutno:

  • 8 g proteina;
  • 3 g ugljikohidrata;
  • 4 g vode;
  • Sadržaj kalorija - 314 kilokalorija.

Ima li saharoze u medu? Sve vrste meda sadrže 35% glukoze, 42% fruktoze, prirodni šećeri imaju dijetetska svojstva, tijelo ih gotovo potpuno apsorbira, troškovi energije nisu potrebni za obradu. oksidativni, hidrolitički i drugi procesi.

Ugljikohidrati meda

Što sadrži saharoza ili fruktoza u medu? Ima li u medu glukozu ili fruktozu? Osnova prirodnog meda su ugljikohidrati, sadrži oko 25 šećera, od kojih su glavni: šećer od grožđa ili glukoza (od 27 do 35), voćni šećer ili fruktoza (33-42%). Postoji još jedno ime za ove tvari - invertirani šećeri. Med i fruktoza su koncepti koji dolaze zajedno.

U medu postoje i složeni šećeri, od kojih većina sadrži saharozni disaharid. To je 5% u cvjetnom medu, 10% u ljekovitom medu, fruktozi i glukozi manje. Visoka koncentracija fruktoze i glukoze uzrokuje odličan okus, visoku nutritivnu vrijednost.

Šećer, jednostavan i složen, tijelo apsorbira na različite načine. Glukoza odmah ulazi u krvotok, fruktoza se akumulira u jetri u obliku glikogena, kada se pojavi potreba, pretvara se u glukozu.

Saharoza pod utjecajem crijevnog soka je podijeljena na fruktozu i glukozu. Glavni potrošači glukoze su stanice živčanog sustava i skeletnih mišića, jer je za normalno funkcioniranje srca potrebno zajedno glukoza i fruktoza.

Ako je med toplinski obrađen, sadrži:

  1. količina saharoze je očuvana;
  2. enzimi gube aktivnost;
  3. proizvod gubi vrijednost.

Povećana količina saharoze dokaz je loše kvalitete pčelinjeg proizvoda, a razloge treba tražiti u hranjenju pčela umjetnim invertiranim šećerom ili slatkim sirupom. U ovom proizvodu postoji nekoliko enzima potrebnih za razgradnju saharoze, koncentracija tvari dostiže 25%. Količina tvari raste s velikom zbirkom meda, dok pčele imaju povećanu sposobnost obrade nektara.

Pčelinji med sadrži dekstrine, tvari slične trisaharidima. Dekstrini se apsorbiraju u tijelu, povećavaju viskoznost proizvoda, inhibiraju kristalizaciju meda. U cvijetnom medu od tih tvari ne više od dva posto, u medenom medu oko pet.

Dekstrini se ne prelijevaju otopinom joda, brzo se otapaju u tekućinama i talože alkoholom.

Koliko je šećera u medu?

Prirodni med je vrlo kontroverzan proizvod i ne znaju svi što je to. Znanstvene studije pokazuju da u svom sastavu sadrži više od tri stotine biološki aktivnih spojeva, dok nisu sve istraživane.

U životu se med koji se prerađuje pčelama koristi već duže vrijeme: to je jedan od stupova tradicionalne medicine, izvrstan ukusni desert i nezamjenjiva komponenta za kućnu njegu lica, kose i tijela.

Zdrav način života i briga za pravilnu prehranu ovih dana diktiraju određene zahtjeve za hranom, uključujući i med. Njegova korisnost povezana je s nutritivnom vrijednošću, a slatkoća - sa šećerom.

Da biste odgovorili na pitanje o sličnostima i razlikama šećera i meda, prije svega, morate razumjeti što je šećer i što je uključeno u sastav prirodnog pčelinjeg proizvoda.

Ima li šećera u medu?

Što je šećer?

Jedan od najčešćih proizvoda u svakodnevnom životu je šećer. Kuhanje bez njega ne čini. Dodaje se slatkišima, kolačima, krastavcima, umacima koji se koriste za kuhanje mesa, pa čak i za prve obroke.

U traganju za pravilnom prehranom pokušavaju potpuno isključiti šećer iz života, smatrajući ga štetnim za organizam koji treba prirodne izvore energije.

Dakle, prihvaćeno je nazvati šećer saharoza, koja se najčešće dobiva od šećerne repe ili trske, - složenih ugljikohidrata, 99,98% koji se sastoje od dva monosaharida, odnosno glukoze i fruktoze.

U tijelu se saharoza dijeli na sastavne dijelove i služi kao izvor brze energije, glikemijski indeks je 70, a njegova kalorijska vrijednost je 398 (šećer od šećerne repe). U smislu učinka na tijelo, obični granulirani šećer može se usporediti s učinkom jednakim pola glukoze, a pola na fruktozu.

Šteta od šećera je da je prisutna gotovo svugdje. Stoga je nemoguće kontrolirati njegovu količinu: u malim dozama ne predstavlja prijetnju, ali rijetko je moguće postići preporučene 15% ukupne količine ugljikohidrata dnevno.

Često je stopa prekoračena nekoliko puta i tijelo ima problema s prekomjernom težinom, pritiskom, proizvodnjom inzulina, imunitetom, moždanom aktivnošću. Osim toga, šećer je „prazan“ čist ugljikohidrat koji nema korisne aditive u obliku minerala ili vitamina.

Zato se ne smatra korisnim, a za zdravlje ponekad postoji potreba za strogim ograničenjem njegove količine ili se postavlja pitanje kako ga zamijeniti.

Zašto je med sladak?

U složenom sastavu prirodnih meda ugljikohidrati zauzimaju najveći udio - oni mogu biti više od 86%. Štoviše, ovisno o sorti, to mogu biti ugljikohidrati više od 40 vrsta.

Najosnovnije su monosaharidi: glukoza i fruktoza. Oni uzimaju do 90% ukupne težine svih ugljikohidrata. Ostatak su složeni oligo- i disaharidi, uključujući već poznatu saharozu. Sastav meda u prosjeku iznosi oko 3%.

saharoza

Govoreći o činjenici da je šećer prisutan u sastavu prirodnog meda kojeg obrađuju pčele, treba napomenuti:

  • udio saharoze u svježem medu veći je nego u sjetvi: pod djelovanjem enzima i aminokiselina, s vremenom se uništava;
  • saharoza ima prirodno podrijetlo;
  • u nekim varijantama možda čak nema ni traga.

A s obzirom da se šećer obično naziva svim ugljikohidratima, u medu ih ima mnogo. Samo je njihova kvaliteta i priroda utjecaja na ljudsko tijelo različita.

fruktoza

Većina prirodnog nektara obrađenog pčelama sadrži fruktozu. Kod nekih sorti njegov sadržaj doseže 50%, a ponekad i veći. Fruktoza se odnosi na monosaharide. U velikim količinama nalazi se u voću, nektaru, bobicama, voću.

Posebna značajka ovog ugljikohidrata je da služi kao izvor "spore" energije. Jednom u tijelu, fruktoza ne uzrokuje oštar porast razine šećera u krvi, ona se postupno apsorbira i najvažnije: ovaj proces ne zahtijeva sudjelovanje inzulina.

Zato je postao najpoznatiji nadomjestak za šećer: kod dijabetesa se bez njega ne može zamisliti nikakav desert.

glukoza

Na drugom mjestu po sadržaju u prirodnom medu je glukoza, njezine različite sorte ne sadrže više od 45% u svom sastavu. To je mjerilo za određivanje glikemijskog indeksa bilo kojeg proizvoda i služi kao izvor "brze" energije za tijelo.

Glukoza se apsorbira gotovo trenutno, međutim, inzulin je aktivno uključen u proces metabolizma, dok fruktoza izravno koristi stanice jetre. Oni su oni koji recikliraju i promiču njegovu apsorpciju.

S obzirom da ugljikohidrati različite prirode pokreću različite metaboličke mehanizme, teško je otkriti koji je bolji.

Koja je razlika između granuliranog šećera i prirodnog meda?

Shvativši da se šećer, kada ulazi u tijelo, dijeli na glukozu i fruktozu, i znajući da je prirodni med koji obrađuje pčela pretežno glukoza i fruktoza, postavlja se pitanje što je korisnije i koja je razlika između tih proizvoda.

U stvari, uporaba šećera je dizajnirana da nadoknadi rastuće potrebe tijela za brzim energijama. Jednom u tijelu, daje snažan energetski impuls, šalje signal mozgu o zasićenju i postaje pokretač aktivnosti.

Međutim, nuspojave njegove prenapučenosti nisu dugo prisutne, problemi s metabolizmom, prekomjernom težinom, neispravnim radom gušterače, do dijabetesa i drugih problema. Povećana pozornost na ove probleme dovela je do traženja mogućnosti za zamjenu šećera drugim ugljikohidratima.

Za zamjenu šećera predložena je fruktoza. Prirodni ugljikohidrati, "spori", korisni za gušteraču, mnogo puta slađi od glukoze.

Međutim, ne može se reći da je fruktoza bolja od šećera. Jetra je uključena u njen metabolizam, koji je pretvara u masne kiseline i time izaziva rizik od vaskularnih patologija, iste debljine i bolesti srca.

Šećer i prirodni med

Ako uzmemo u obzir pitanje što je korisnije u kontekstu šećera i prirodnog meda, ne može biti definitivnog odgovora.

Naravno, med je zasićen blagotvornim tvarima, ima ogroman utjecaj na imunološke procese, ali je nemoguće zamijeniti ih šećerom u svakodnevnom životu iz tog razloga. Uostalom, aktivni spojevi mogu potaknuti pojavu alergija - ne preporučuje se upotreba za djecu do tri godine, trudne i dojilje.

Glukoza u njoj je nešto manja nego u šećeru. Jednostavno je u obliku monosaharida. Neke vrste meda imaju isti glikemijski indeks kao i obična repa. Stoga, u slučaju dijabetesa, jednako je preporučljivo koristiti jedan i drugi proizvod.

Kalorijski med je definitivno zdraviji. Osim toga, ona je slađa od šećera, mirisna, ima svoj individualni okus.

Odabir korisnijeg je vrlo individualan. Uostalom, glavno pravilo u hrani - moderiranje, odnosi se na sve proizvode. Šećer u prihvatljivim količinama neće biti štetniji od meda. S druge strane, prirodni nektar obrađen pčelama u velikim količinama može nauditi više od uobičajenog rafiniranog.

Kako je slatki jantar pčelinji proizvod i zašto?

Med je jedan od najzdravijih i ukusnijih proizvoda. Koristi se u liječenju raznih bolesti kako bi se spriječilo. Za neke je to ukusna poslastica. A neki ga uključuju u prehranu u malim količinama, s obzirom da med sadrži mnogo manje šećera, što znači da je zdraviji. Prije nego koristite med u neograničenim količinama, morate shvatiti kako je slatki proizvod od jantara i zašto.

Značajke proizvoda

Med je prirodni proizvod, njegova jedinstvenost je da ga proizvode pčele, ali na račun nektara prikupljenog iz različitih cvjetova, stabala, biljaka. Insekti ga skupljaju čim cvjetaju prve biljke. U košnicama, nektar se prerađuje u med, ispunjavaju saće.

Postoji toliko mnogo vrsta meda, postoje sorte prema vrstama biljaka od kojih su pčele primale nektar. Ali postoji i klasifikacija, na temelju koje se uzima u obzir, u koje vrijeme je med prikupljen, koliko je dugo sazrio.

Svaka vrsta meda može se razlikovati po izgledu, okusu i svojstvima.

Potrebno je uzeti u obzir kupnju meda. Ako je svježa, iz pčelinjaka, tada su u njoj sačuvani svi vitamini i elementi u tragovima, a može se koristiti i za liječenje prehlada i za zacjeljivanje rana. Ali ako je kupljen u trgovini, upakiran, podvrgnut određenoj preradi, onda najvjerojatnije nema svojstva koja su prisutna u svježem medu.

struktura

Analizirajući sastav i svojstva pčelinjeg proizvoda, znanstvenici su zaključili da je to korisno, a elementi u tragovima koji su u njemu nalikuju sastavu ljudske krvi. Sadržaj vitamina u njemu nije tako visok kao što to zahtijeva ljudsko tijelo. Dakle, da bi zadovoljili potrebu za određenom vrstom vitamina, ne trebate jesti ni jedan kilogram meda dnevno, već četiri ili pet. No, to je previše, i, osim prednosti, donijet će štetu. Osim elemenata u tragovima i vitamina, med sadrži šećer, glukozu, fruktozu.

Razine fruktoze i glukoze

U medu postoji velika količina ugljikohidrata, a njihova količina može doseći i osamdeset posto. Ugljikohidrati su podijeljeni na više od 40 vrsta. Ali glavni su glukoza i fruktoza. Glavni udio čine oni. I samo deset posto računa na sve ostale ugljikohidrate.

Sadržaj fruktoze je do pedeset posto, a kod nekih vrsta delicija jantara i više. Osim toga, prisutna je u plodovima i plodovima. Prednost fruktoze je u tome što ga tijelo apsorbira polako, bez reagiranja s naglim povećanjem količine šećera u krvi. Stoga je za dijabetičare nezamjenjiv proizvod pri pripremi raznih jela.

Nakon fruktoze slijedi glukoza, čiji je sadržaj oko 45%. Ona se, za razliku od fruktoze, trenutno upija. Glikemijski indeks proizvoda određen je prisutnošću glukoze u njemu.

Dva potpuno različita ugljikohidrata u svojim svojstvima tijelo apsorbira na različite načine, i nema definitivnog odgovora, koji od njih je bolji ili lošiji.

Sadržaj saharoze

Saharoza se također odnosi na ugljikohidrate, ali njegov sastav u pčelinjem proizvodu ne prelazi tri posto. U svježem medu malo više nego u onom koji se naselio. Enzimi i aminokiseline tijekom vremena uništavaju saharozu. To je prirodna saharoza, tako da se njezin učinak na tijelo razlikuje od djelovanja običnih ugljikohidrata.

Količina saharoze u proizvodu ovisi o tome koje pčele i koje biljke sakupljaju nektar. Postoje sorte u kojima saharoza nije, posebno ih cijene oni koji koriste med za prehrambene svrhe. Smatra se da pčele u sjevernim područjima prikupljaju nektar od običnih biljaka, u kojima je saharoza manja nego u livadnom cvijeću.

Unatoč visokom sadržaju fruktoze i glukoze u medu, i vrlo malo saharoze, šećer u svom uobičajenom smislu sadrži vrlo malo. Količina šećera može biti od jednog do šest posto u ukupnom sastavu. Naime, 1 kg meda čini samo deset do šezdeset grama šećera. Prema tome, u žlici proizvoda bit će vrlo mala količina šećera, au čaju - još manje.

Iz toga možemo zaključiti: kako bi se naškodilo tijelu, treba jesti puno meda. Iz žličice ili žlice štete neće biti točna.

Med ili šećer?

Mnogi su zainteresirani za pitanje je li jesti šećer ili med. To je osobito istinito za one koji dijeta ili pate od bolesti u kojima je korištenje šećera, općenito, nije preporučljivo.

Što je rafinirani šećer?

Ova vrsta šećera je kockica, napravljena od šećerne repe od šećerne repe, ali se dodatno čisti. Smatra se da je najsličnija saharozi.

Vrlo je teško upravljati bez šećera, dodaje se u pića koja se koriste u desertima, umacima, pečenju. No, ne mogu svi, nažalost, koristiti ovaj proizvod u količinama koje bismo željeli. No, šećer je glukoza, koja je također potrebna tijelu. Vjeruje se da je rafinirani šećer korisniji od običnog granuliranog šećera. Čim uđe u tijelo, odmah se podijeli na glukozu i fruktozu.

Šećer može biti kristalno bijeli ili bež, ovisno o sirovinama koje se koriste u njegovoj proizvodnji - šećernoj repi ili trskom. Teško je razlikovati okus ove dvije vrste. Osim ako osoba koja razumije ovo područje temeljito neće moći uhvatiti nijanse okusa.

Njihov učinak na gušteraču

Fruktoza i glukoza, koje su prisutne u medu u velikim količinama, jednostavni su monosaharidi. Dakle, gušterača u zdravom stanju dobro se nosi s njihovom obradom. Također je dopušteno koristiti med u slučaju pankreatitisa, ali u razumnim količinama, a ne tijekom razdoblja pogoršanja.

I med čak tretira gušteraču. Ako redovito svako jutro koristite med na prazan želudac, stanje će se poboljšati. U te svrhe potrebna je samo jedna žličica.

Što se tiče šećera, onda s pankreatitisom, a još više s dijabetesom, njegova potrošnja treba biti vrlo ograničena, te u određenim oblicima njezina uporaba općenito je neprihvatljiva.

To je ozbiljna bolest koja zahtijeva stalno praćenje, au ovom slučaju liječnik propisuje dijetu. Potrošnja šećera dovodi do povećanja razine šećera u krvi i može dovesti do vrlo ozbiljnih posljedica.

Što je korisnije?

Svaka osoba će vjerojatno odgovoriti na ovo pitanje nedvosmisleno: med je zdraviji od šećera. U mnogim slučajevima to je istina. No postoje situacije kada med treba preferirati šećer.

  • Prednost meda je u tome što sadrži vrlo malo saharoze, a osim toga tu su i vitamini i minerali. Pacijenti s dijabetesom mogu ga jesti, jer za njegovu preradu nije potrebna velika količina inzulina. Glikemijski indeks meda značajno je niži od ostalih proizvoda koji sadrže šećer. Uz prehranu propisanu od strane liječnika, korištenje meda je prihvatljivo, čajna žličica proizvoda neće baš nauditi osobi s dijabetesom.
  • Kada dijeta, ako želite slatko, bolje je jesti med. Dugo će zasititi tijelo, ne želi slatko. Nećete jesti puno ovog proizvoda, a par čajnih žličica neće pokvariti vašu figuru, ali smanjit ćete osjećaj gladi
  • Ali ako govorimo o kalorijama, med je veći. Mnogo također ovisi o sorti. Jedna žlica sadrži između pedeset i sedamdeset kalorija, čajna žličica sadrži 27-30, a čajna žličica šećera sadrži 18-20 kalorija. Ali ta razlika je posljedica činjenice da med ima mnogo veću gustoću od šećera.
  • Postoje ljudi koji su alergični na pčele. Za njih, u svakom slučaju, šećer će biti koristan, a ne med. Dakle, sve ovisi o individualnim karakteristikama organizma, količini konzumiranog proizvoda i svrsi njegove upotrebe - za liječenje, kao delikatesu ili kao nadomjestak za šećer.
  • Med se vrlo često koristi u medicinske svrhe. Koristi se za opće jačanje tijela u malim količinama, pomaže u borbi protiv angine i bronhitisa. Primijećen je njegov blagotvoran učinak na sluznicu želuca. Može se koristiti za zacjeljivanje rana. Nije slučajno da se mala djeca s stomatitisom liječe oralnim medom.

Kemijski sastav meda i svojstva njegovih sastojaka

Med - najvredniji proizvod divljači. U antici, čovjek je naučio kako dobiti slatku medenu pčelu i liječiti i koristiti u hrani i liječenju. Lijekovi i lijekovi prepoznaju preventivni i terapijski učinak slatkog proizvoda, a sposobnost održavanja zdravlja i liječenja bolesti karakteristična je samo za prirodni pčelinji proizvod.

Znanstvenici su istraživali sve njegove sastojke mnogo puta, ali nisu uspjeli ponoviti formulu meda. Moderni lijekovi nastaju na temelju prirodnih otpadnih proizvoda pčela. Koriste se u liječenju srčanih, želučanih i drugih bolesti unutarnjih i vanjskih organa osobe. Med se koristi kao vrlo hranjivi tonik. Glavne komponente glukoze i fruktoze su monosaharidi. Lako se apsorbiraju u tijelu, pomažu u ublažavanju umora.

Standard kvalitete i zahtjevi za sastav meda

Sastav prirodnog meda i zahtjevi za njegove glavne komponente regulirani su državnim standardima.

Zahtjevi za kvalitetu, sigurnost i označavanje utvrđeni su u GOST-u 54644–2011.

Tri vrste se smatraju prirodnim: cvijet, cvijet i miješani cvijet i cvijet. Med se ne smatra prirodnim ako sadrži aditive koji nisu svojstveni prirodnom sastavu. Čak i ako su sastojci propolis, terpentin ili matična mliječ, ovo je samo proizvod od meda.

Med, kojeg pčele dobivaju iz meda nektara biljaka, naziva se cvjetnim. Dobiveni od slatkih sokova drveća i izlučevina insekata-parazita koji žive na tim stablima nazivaju se Padovy.

Miješani proizvod dobiva se prirodnim ili umjetnim miješanjem (miješanjem).

Prirodni med udovoljava zahtjevima GOST-a u boji, mirisu, strukturi i fizikalno-kemijskim parametrima:

  • okus i miris ne sadrže neugodne mirise i okuse;
  • nema znakova fermentacije;
  • maseni udio vode nije veći od 20%;
  • ukupni udio glukoze i fruktoze bi trebao biti najmanje 60% za cvjetne i 45% za padevogo i miješani med.
  • udio saharoze ne smije prelaziti 5% za cvjetne, 10% - za bagrem, 15% - za padevogo i mješoviti.

GOST regulira količinu netopljivih nečistoća u vodi i prisutnost hidroksimetil furfurala (GMP). Količina GMP-a omogućuje vam da odredite da li je ili nije došlo do poremećaja temperature tijekom skladištenja i da li se umjetna prehrana za pčele nije koristila.

Pokazatelj kvalitete je koncentracija proline, aminokiseline koja određuje otpornost na fermentaciju. Na 1 kg proizvoda prema GOST-u Proline treba sadržavati najmanje 180 mg.

Povećana vlažnost je znak nezrelosti. Novi standard regulira sadržaj vlage: voda - 20% i više.

GOST R 52451–2005 regulira kiselost monoflornih sorti cvijeta. PH vrijednost za njih je 3,0–6,9 jedinica. Med heljde treba imati pH od 3,0 do 4,5 jedinice; vapno - 4,2–6,9 jedinica; Suncokret - 3,0–4,0 jedinica.

Prirodni pčelinji med prema GOST-u može biti centrifugalan, prešan i saće.

Kemijski sastav meda

Med ima složen sastav. Kvalitativni i kvantitativni skup tvari ovisi o mnogim čimbenicima, kao što su:

  • sastav biljaka od kojih je sakupljen nektar:
  • prirodna svojstva biljaka;
  • lokalna klima;
  • vrijeme;
  • pasmina pčela

Med se sastoji od suhe tvari otopljene u vodi. Voda je jedna od glavnih komponenti meda. Sadržaj vode u medu ovisi o njegovoj vrsti i zrelosti. U zrelom proizvodu treba sadržavati od 15% do 20%. Ostatak je suha tvar koja se sastoji od nekoliko stotina elemenata. Glavne komponente su glukoza i fruktoza. Suha tvar je 90% tih monosaharida.

Prosječni sastav je dan u tablici.

ugljikohidrati

Većina suhe tvari meda su ugljikohidrati: fruktoza, glukoza, saharoza, disaharidi i dekstrini. Ukupna količina glukoze i fruktoze je oko 80–90%, saharoza - 1-5% ukupne količine ugljikohidrata u medu.

Kemijska formula glukoze i fruktoze je ista: C6 H12 06, ali se prostorna povezanost atoma međusobno razlikuje, stoga su svojstva različita. Fruktoza je vrlo higroskopna, dvostruko slatka od glukoze i uopće ne kristalizira. Glukoza kristalizira, pa se med zgusne i zaslađuje. Molekula saharoze sastoji se od molekula α-glukoze i β-fruktoze.

Ljudsko tijelo apsorbira šećer drugačije: za preradu fruktoze inzulin nije potreban, što je vrlo važno za dijabetičare.

Disaharidi su uglavnom zastupljeni maltozom - mliječni šećer, izomaltozom i turanozom. Sadržaj maltoze je različit u različitim vrstama meda. U vapnu, na primjer, sadrži do 7% mlijeka šećera. Dekstrini su mješavina trisaharida i polisaharida nastalih tijekom enzimatske razgradnje škroba. U cvjetnom medu dekstrini nisu više od 4%, au medljikoj do 12%.

enzimi

Enzimi - proteinske dušične tvari koje ubrzavaju reakciju sinteze i razgradnje. Maseni udio enzima je mali - od 0,05 do 0,1%, ali njihova je uloga ogromna: iznimna svojstva meda, lakoća asimilacije ljudskog tijela objašnjava se prisutnošću velikog broja enzima.

Glavni enzimi:

  1. Invertaza - razgrađuje (inverts) saharozu kako bi se dobila fruktoza i glukoza.
  2. Diastaza (amilaza) je enzim koji ubrzava razgradnju škroba i određuje ukupnu razinu enzimske aktivnosti. Dijastatski broj jedan je od pokazatelja koji definira GOST i karakterizira prirodni med.
  3. Maltaza - doprinosi razgradnji maltoze.
  4. Glukoza oksidaza - ubrzava proces oksidacije glukoze.
  5. Proteaza - potiče cijepanje veza između aminokiselina.

U mnogim vrstama meda postoje enzimi: peroksidaza, fosfolipaza, glikogenaza, inulaza.

Procesi fermentacije aktivno se odvijaju nakon što pčele zapeče saće. Oni se ne zaustavljaju u procesima obrade i skladištenja, naravno podložnim pravilima i temperaturnim režimima.

Aminokiseline

Aminokiseline su ne-proteinski dušični spojevi. Sastav aminokiselina varira ovisno o stupnju. Med sadrži do 20 različitih aminokiselina. Sve vrste uključuju: lizin, alanin, arginin, trionin, valin, leucin, tirozin, fenilalanin, glutamin i aspargin.

  • Lizin, fenilalanin - esencijalne aminokiseline koje ljudi mogu dobiti samo iz hrane. Lizin pomaže u apsorpciji kalcija, odgovoran je za regeneraciju kostiju i tkiva. Fenilalanin utječe na kemijske procese u mozgu.
  • Tirozin - poboljšava funkciju štitne žlijezde i hipofize, dio je enzima.
  • Glutamin je aminokiselina koja je odgovorna za održavanje imunološkog sustava, uključena je u sintezu proteina, pomaže u uklanjanju amonijaka iz tkiva.

Kod sorte heljde postoji značajna (do 24% ukupnog broja aminokiselina) količina prolina. Kod ljudi, prolin je odgovoran za popravak tkiva.

Sorta limete sadrži do 10% esencijalne aminokiseline - metionina. Metionin ima lipotropni učinak - pomaže u uklanjanju masti iz ljudske jetre.

Organske i anorganske kiseline

Med sadrži niz anorganskih i organskih kiselina: fosforne, klorovodične, jabučne, limunske, vinske, oksalne, mravlje, linoleinske.

  1. Fosforna - podržava funkciju bubrega.
  2. Sol - uništava štetne mikroorganizme.
  3. Jabuka - normalizira međustanični metabolizam, jača imunološki sustav i poboljšava cirkulaciju krvi.
  4. Limun - potiče povlačenje soli i šljake.
  5. Vino je antioksidans.
  6. Oxalic - zaustavlja reprodukciju bakterija i poboljšava probavu.
  7. Linoleic - pomaže razbiti masti i smanjiti razinu kolesterola.
  8. Mravlja - zaustavlja upalu i ublažava bol.

Količina kiseline određuje kiseli okus, što dodatno naglašava slatkoću fruktoze. Pokazatelj kiselosti je pH otopine meda. Većina sorti ima pH od 3,0 do 5,2. Najviše neutralan od cvijeća sorti - vapno. Njegov pH je u rasponu od 4,2 do 6,9.

Mineralne tvari

U medu ima više od 40 vrsta mikro i makro elemenata. Svaka od sorti ima svoj jedinstveni set mineralnih komponenti.

Prosječan broj elemenata u tragovima sadržanih u 100 g proizvoda prikazan je u tablici:

Med sadrži fruktozu

Med je prirodna fruktoza. I ne rafiniranog fruktoznog praha koji se prodaje u trgovinama.

Ljudi uglavnom povezuju fruktozu s voćem. Zapravo, većina fruktoze koju dobivamo nije od voća, već iz zamjene za šećer ili saharoze, koji su prisutni u bezalkoholnim pićima, namirnicama, slatkišima i drugim proizvodima koji sadrže zamjene za šećer.

Danas je fruktoza mješavina dvaju šećera: 55% fruktoze i 45% glukoze. Zbog prirode procesa sinteze, industrijska fruktoza se asimilira različito.

Med je intelektualni obrok. Čak i ako uzmemo u obzir činjenicu da med sadrži jednostavne ugljikohidrate, ovaj proizvod se izravno pretvara u glikogen u jetri i ne povećava razinu šećera u krvi onoliko koliko i kod upotrebe saharoze.

A ako jedete med i saće, skok šećera neće se dogoditi, jer vosak sprječava brzu apsorpciju fruktoze i glukoze u krv.

Određivanje kvalitete meda, fruktoze, glukoze, dijastaze.

Objavljeno:

komentara:

prikazi:

Fruktoza, saharoza, diastaza, medni med. Nečistoće u medu. Topli med Pokušajte to shvatiti?

Kvaliteta meda određena je bojom, okusom i aromom. Boja ovisi o vrsti biljke iz koje su pčele skupljale nektar. Med može biti svijetlo žute, smeđe i smeđe.

Boja meda

Boja meda određena je sadržajem pepela, željeza, bakra i mangana, kao i prisustvom bojila, karotenoida, flavonoida, klorofila i drugih spojeva.

Da biste odredili boju meda, koristite boju boje (Colograder Fund).

Gore se ocjenjuju lake sorte meda (bagrem, vapno i dr.), Osim heljde. U isto vrijeme, tamni su bogatiji mineralima koji su vrijedni za tijelo.

Medni med

Med od meda je tamniji, manje mirisan i sadrži više minerala od cvjetnih. Koristi se uglavnom u prehrambenoj industriji.

Da biste utvrdili prisutnost meda meda u cvijetu, provedite odgovarajuće kemijske uzorke.

Otopini meda u destiliranoj vodi (1: 1) dodajte 6 dijelova 96% alkohola. Zamućenje otopine ukazuje na nečistoću mednog meda.

Također možete dodati dva dijela vapnene vode u otopinu meda u destiliranoj vodi (1: 1) i zagrijati do vrenja. U prisustvu medljike u medu pojavljuju se pahuljice. Neke vrste meda meda imaju neugodan okus, ne rastopiti u ustima dugo vremena.

Glukoza i fruktoza

Prisutnost lako probavljivih ugljikohidrata u medu (glukoza i fruktoza) čini ga neophodnim ako je potrebno brzo povratiti njegovu radnu sposobnost. Glukoza nije samo glavni izvor energije, već se u procesu metabolizma u stanicama stvaraju posebne šećerne pentoze koje su nužne za sintezu tvari važnih za normalnu vitalnu aktivnost - nukleotide.

Fruktoza (koja je dobila ime zbog toga što se nalazi u mnogim plodovima i plodovima) je 1,7 puta slađa od saharoze, koju stanice brže apsorbiraju od glukoze, a ATP (adenozin trifosforna kiselina) i inzulin (hormon gušterače) nisu potrebni.

Stoga, korištenje fruktoze čak iu velikim dozama ne narušava funkciju gušterače i dijabetes se ne razvija. Fruktoza također ima vrlo važno djelovanje - doprinosi potpunijoj apsorpciji željeza potrebnog tijelu za normalno stvaranje krvi.

Enzimi: invertaza, dijastaza, katalaza.

Osim ugljikohidrata, med sadrži i neke enzime: invertazu, dijastazu, katalazu, kiselinsku fosfatazu i druge.

Enzimi su posebne organske tvari, male količine koje ubrzavaju biokemijske reakcije koje se događaju u tijelu. Osim toga, svaki enzim djeluje samo na određenu tvar ili skupinu tvari sličnih u kemijskom sastavu.

Tako invertaza meda doprinosi pretvaranju šećerne repe (složenih ugljikohidrata) u glukozu i fruktozu, tj. u jednostavnim ugljikohidratima. Diastaza meda pretvara škrob (složeni ugljikohidrat) u jednostavnije šećerne di-saharide.

Enzimi ulaze u med i pelud meda i iz tijela pčela (uglavnom iz ždrijela ždrijela).

Prisutnost diastaze i drugih enzima u medu ukazuje na to da je med prirodan, a ne umjetan ili krivotvoren. Stoga je definicija enzima u medu temelj za utvrđivanje njegove prirodnosti.

Diastaza u medu određena je kemijskom reakcijom. 10 ml vodene otopine meda (1: 2) i 1 ml 1% -tne otopine škroba ulije se u epruvetu, promućka i ostavi 1 sat u vodenoj kupelji na 45 °. Zatim se ohlađenoj tekućini doda 1-2 kapi jodne tinkture. Ako prirodni med, onda pod utjecajem diastase škrob je podijeljen, tekućina ne mrlja; ako med nije prirodan, smjesa postaje plava.

Kada se med zagrije na 60 °, enzimi se uništavaju i med postaje mješavina hranjivih tvari koje se mogu dobiti umjetno. Takav med gubi mnoga ljekovita svojstva.

Nečistoće trećih strana u medu

Aditivi za skrobni med određuju se na isti način kao i diastaza kemijskom reakcijom vodene otopine meda (1: 2), kojoj se dodaje 1-2 kapljica jodne tinkture. Plava boja otopine ukazuje na prisutnost škroba u medu.

Da bi se otkrila želatina, 5-10 kapi 5% vodene otopine tanina doda se u 5 ml vodene otopine meda (1: 2). Nastanak bijelih pahuljica ukazuje na prisutnost želatine u medu.

Po vanjskim znakovima, šećer niske kvalitete je sličan prirodnom cvjetnom medu. Međutim, postoje neke razlike. Tako, na primjer, šećerni med nema aromu, okus je slatkast, ali ne opor, konzistencija je tekuća, a nakon 1-2 mjeseca gusta je fino zrnata kristalizacija, a takav med postaje kiselo i fermentirano tijekom skladištenja.

Kristalizacija meda

U prirodnim uvjetima med kristalizira, mijenjajući boju. Na primjer, vapneni med iz svijetlog jantara postaje bijel.

Pad mead ne kristalizira ili polako kristalizira, kao i med koji je podvrgnut zagrijavanju.

Nastaje kristalizacija meda:

  • saloobraznaya,
  • sitnozrnati
  • krupnozrnati (kristali više od 0,5-1 mm).

Medna aroma

Miris meda ima širok raspon, od izraženih cvjetnih aroma do buketa mirisa.

Kvalitet i kvaliteta meda

Raznolikost i kvaliteta meda određuje se degustacijom. Francuski istraživači M.Goppe i T.Vash (1979) predlažu korištenje 30-40 g proizvoda u čaši kao tikvica za analizu, što pridonosi nakupljanju hlapljivih tvari sadržanih u medu.

Med provjerite, odredite miris i okus. Zabilježite boju, čistoću, viskoznost i moguće nepravilnosti u procesu kristalizacije. Pri određivanju mirisa autori predlažu da se uzorak u čaši promiješa s malom lopaticom i dovede bliže nosu, nekoliko puta udišući (nakon prilagođavanja najsnažnijim aromama, osjećaju se slabiji mirisi). Zatim se u usnu šupljinu unese nekoliko grama meda, koji, otapanjem, ulazi u dubinu usne šupljine. Tako se miris osjeća kroz nos i usta.

Za točnu percepciju arome, potrebno je polako slomiti kapi meda između jezika i nepca. Opća procjena meda može se dati nakon dvije uzastopne degustacije (jedna za proučavanje i pamćenje svih komponenti okusa i druga za taktilnu analizu). Nakon analize tri ili četiri uzorka meda, autori preporučuju kratku stanku (degustator može odgristi komadić sočne i kisele jabuke).

Tako dobivene informacije obrađuju se na dvije razine: prvo, utvrđuju se nedostaci proizvoda i ocjenjuje se njegova kvaliteta.

Za određivanje prehrambenih i terapijskih svojstava meda provodi se kemijska analiza, tj. utvrditi sadržaj glukoze i fruktoze, dekstrina, mineralnih soli, organskih i anorganskih kiselina, slobodnih aminokiselina, peptida, proteina.

U skladu sa zahtjevima GOST 19792-74 "Prirodni med"

  • količina vode u njoj ne smije prelaziti 21%,
  • reducirajući šećeri - najmanje 79%,
  • saharoza - ne više od 7%,
  • diastatski broj mora biti najmanje 5 jedinica Gote.

Glavni kriterij za potvrdu botaničkog podrijetla meda su organski pokazatelji - boja, miris, okus, tekstura, izgled i postotak dominantnog polena.

Dakle, vapneni med smatra se monoflerom kada je sadržaj peludi lipa od ukupnog broja peludnih zrnaca, kestena - 45% peluda kestena itd.

Monofler med je u velikoj potražnji u inozemstvu, cijeniti u nekim zemljama jedan i pol do dva puta i imati neograničenu potražnju na svjetskom tržištu.

To je zbog njihovih ljekovitih svojstava:

  • lipov med je izraženiji diaphoreticna svojstva,
  • heljda - jačanje zidova krvnih žila,
  • med iz bagrema ima protuupalno djelovanje, itd.