Image

Što se stvara tijekom razgradnje saharoze

Primjer najčešćih disaharida u prirodi (oligosaharidi) je saharoza (šećerna repa ili šećerna trska).

Biološka uloga saharoze

Najveća vrijednost u ljudskoj prehrani je saharoza, koja u značajnoj količini ulazi u tijelo s hranom. Kao i glukoza i fruktoza, saharoza se, nakon što se razgrađuje u crijevu, brzo apsorbira iz gastrointestinalnog trakta u krv i lako se koristi kao izvor energije.

Najvažniji izvor hrane saharoze je šećer.

Struktura saharoze

Molekularna formula saharoze C12H22oh11.

Saharoza ima složeniju strukturu od glukoze. Molekula saharoze sastoji se od ostataka molekula glukoze i fruktoze u njihovom cikličkom obliku. One su međusobno povezane zbog interakcije hemiacetalnih hidroksila (1 → 2) -glukozidne veze, tj. Nema slobodnog hemiacetalnog (glikozidnog) hidroksila:

Fizikalna svojstva saharoze i postojanja u prirodi

Saharoza (obični šećer) je bijela kristalna tvar, slađa od glukoze, dobro topljiva u vodi.

Talište saharoze je 160 ° C. Kada se rastaljena saharoza učvrsti, formira se amorfna prozirna masa - karamela.

Saharoza je uobičajeni disaharid u prirodi, nalazi se u mnogim plodovima, voću i bobicama. Posebno puno toga sadrži šećerna repa (16-21%) i šećerna trska (do 20%), koji se koriste za industrijsku proizvodnju jestivog šećera.

Sadržaj saharoze u šećeru je 99,5%. Šećer se često naziva "nosačom praznih kalorija" jer je šećer čisti ugljikohidrat i ne sadrži druge hranjive tvari, kao što su, na primjer, vitamini, mineralne soli.

Kemijska svojstva

Za sukrozne karakteristične reakcije hidroksilnih skupina.

1. Kvalitativna reakcija s bakrenim (II) hidroksidom

Prisutnost hidroksilnih skupina u molekuli saharoze lako se potvrdi reakcijom s metalnim hidroksidima.

Video test "Dokaz o prisutnosti hidroksilnih skupina u saharozi"

Ako se u otopinu bakrenog (II) hidroksida doda otopina saharoze, dobiva se svijetloplava otopina bakrenog saharata (kvalitativna reakcija poliatomskih alkohola):

2. Oksidacijska reakcija

Smanjenje disaharida

Disaharidi, u molekulama od kojih je sačuvan hemiacetalni (glikozidni) hidroksil (maltoza, laktoza), u otopinama se djelomično pretvaraju iz cikličkih oblika u otvorene aldehidne oblike i reagiraju na aldehide: reagiraju s amonijačnim srebrovim oksidom i obnavljaju bakreni hidroksid (II) na bakar (I) oksid. Takvi se disaharidi nazivaju reduciranjem (smanjuju Cu (OH))2 i Ag2O).

Srebrna zrcalna reakcija

Ne-reducirajući disaharid

Disaharidi, u molekulama kojih nema hemiacetalnog (glikozidnog) hidroksila (saharoze) i koji ne mogu proći u otvorene karbonilne oblike, nazivaju se nereducirajućim (ne smanjuju Cu (OH))2 i Ag2O).

Saharoza, za razliku od glukoze, nije aldehid. Saharoza, dok je u otopini, ne reagira na "srebrno ogledalo" i kada se zagrijava s bakrenim (II) hidroksidom ne tvori crveni bakreni oksid (I), jer se ne može pretvoriti u otvoreni oblik koji sadrži aldehidnu skupinu.

Video test "Nepostojanje reducirajuće sposobnosti saharoze"

3. Reakcija hidrolize

Disaharide karakterizira reakcija hidrolize (u kiselom mediju ili pod djelovanjem enzima), zbog čega nastaju monosaharidi.

Saharoza se može podvrgnuti hidrolizi (kada se zagrijava u prisutnosti vodikovih iona). U isto vrijeme, molekula glukoze i molekula fruktoze nastaju iz jedne molekule saharoze:

Video eksperiment "Kisela hidroliza saharoze"

Tijekom hidrolize, maltoza i laktoza su podijeljeni na svoje sastavne monosaharide zbog razbijanja veza između njih (glikozidne veze):

Stoga je reakcija hidrolize disaharida suprotna od procesa njihovog stvaranja iz monosaharida.

U živim organizmima dolazi do hidrolize disaharida uz sudjelovanje enzima.

Proizvodnja saharoze

Šećerna repa ili šećerna trska pretvaraju se u sitne čips i stavljaju se u difuzore (velike kotlove), u kojima topla voda ispire saharozu (šećer).

Zajedno sa saharozom, druge komponente se također prenose u vodenu otopinu (različite organske kiseline, proteini, bojila, itd.). Da bi se ti proizvodi odvojili od saharoze, otopina se tretira vapnenim mlijekom (kalcijev hidroksid). Kao rezultat, formiraju se slabo topljive soli, koje se talože. Saharoza formira topljivi kalcij saharoza C s kalcijevim hidroksidom12H22oh11· CaO2H2O.

Ugljični monoksid (IV) oksid prolazi kroz otopinu kako bi se razgradio kalcijev saharat i neutralizirao višak kalcijevog hidroksida.

Istaloženi kalcijev karbonat se odfiltrira i otopina se upari u vakuumskom aparatu. Kao što je formiranje kristala šećera odvojeno pomoću centrifuge. Preostala otopina - melasa - sadrži do 50% saharoze. Koristi se za proizvodnju limunske kiseline.

Odabrana saharoza je pročišćena i obezbojena. Za to se otopi u vodi i dobivena otopina se filtrira kroz aktivni ugljen. Zatim se otopina ponovno upari i kristalizira.

Primjena saharoze

Saharoza se uglavnom koristi kao samostalni prehrambeni proizvod (šećer), kao iu proizvodnji slastica, alkoholnih pića, umaka. Koristi se u visokim koncentracijama kao konzervans. Hidrolizom se iz nje dobiva umjetni med.

Saharoza se koristi u kemijskoj industriji. Uz pomoć fermentacije iz njega se dobivaju etanol, butanol, glicerin, levulin i limunske kiseline, dekstran.

U medicini se saharoza koristi u proizvodnji prašaka, smjesa, sirupa, uključujući i za novorođenčad (dajući slatki okus ili očuvanje).

Priručnik za kemičare 21

Kemija i kemijska tehnologija

Raspad saharoze

Razmjena saharoze kod životinja započinje činjenicom da se pod djelovanjem saharoze (invertaze) disaharid hidrolizira u fruktozu i glukozu [jednadžba (12-9), reakcija a]. Ovaj se enzim također nalazi u višim biljkama i gljivama. Razgradnja saharoze sa saharoznom fosforilazom [jednadžba (12-9), reakcija b], koja se javlja u nekim bakterijama, dovodi do stvaranja aktiviranog glukoza 1-fosfata, koji se zatim može izravno upotrijebiti kao supstrat u katabolizmu. Raspadanje saharoze kako bi se osigurao biosintetski proces odvija se prema reakciji u jednadžbi (12-9), tijekom koje se stvara UDP glukoza (u jednom koraku). [C.530]

Dakle, nedostatak reducirajućih svojstava saharoze je uzrokovan činjenicom da su i glukozidni hidroksili koji su dio njegovih monosaharida povezani i da to sprečava stvaranje aldehidnih ili ketonskih skupina. Validnost ove tvrdnje nije teško dokazati hidrolitičkim cijepanjem saharoze, što dovodi do oslobađanja glukozidnih hidroksila glukoze i fruktoze. Hidrolizat saharoze ima jasno izražena reducirajuća svojstva. [C.204]

Prirodni pčelinji med je mješavina šećera (glukoze) i voćnog šećera (fruktoza), kao i male količine aromatičnih tvari. Razdvajanjem šećerne trske (saharoze) kemijskim sredstvima dobiva se gotovo ista smjesa. Ne sadrži samo mirisne tvari. Razgradnja saharoze obično se naziva inverzija ili hidroliza. Ovo posljednje ime ukazuje na to da se proces odvija uz sudjelovanje vode. [C.257]

Učinak krekiranja raznih alkalnih agensa na vodu iz ugljena je detaljno proučen, a razgradnja saharoze u alkalnom mediju je nepoželjan sporedni proces u njegovoj proizvodnji. Reakcije koje se odvijaju u ovom slučaju ukratko su istaknute gore (vidi Odjeljak 3.2) i na kraju dovode do stvaranja mliječne kiseline (pokušali su razviti industrijski proces za proizvodnju mliječne kiseline iz saharoze [50]). Međutim, gotovo da nema informacija o mehanizmu djelovanja raznih agensa krekiranja. [C.87]

To povećava boju sirovog šećera i smanjuje sadržaj saharoze. Kemijske reakcije tijekom skladištenja sirovog šećera uključuju razgradnju saharoze pod djelovanjem alkalija, kiselina, mikroorganizama (enzima) [c.95]


U mikrokemijsku epruvetu se injektira 5 kapi 1% vodene otopine saharoze i 5 kapi 10% -tne otopine klorovodične kiseline, lagano zagrijava i prokuha 30 sekundi, povremeno protresanjem epruvete i držanjem epruvete slobodnom. Kada se to dogodi, javlja se hidrolitička razgradnja saharoze, koja na svoje komponente razgrađuje molekulu glukoze i molekulu fruktoze. Reakcija hidrolize saharoze s oslobađanjem glukoze i fruktoze odvija se prema jednadžbi. [C.110]

Kemijska metoda određivanja saharoze (prema Soxhletu). Osnova ove metode je cijepanje saharoze i glukoze i fruktoze te obnova posljednjih C iona u C u alkalnom mediju. Ova se metoda razlikuje od Bertrandove metode time što se određeni volumen Fehlingovog reagensa titrira izravno s ekstraktom koji sadrži reducirajući šećer. Indikator je metilensko plavo, koje se na kraju titracije reducira šećerom u alkalnom mediju do bezbojnog leuco spoja. Obaranjem indikatora procjenjuje se kraj titracije. [C.154]

Inverzija (od lat. Inversio - permutacija) - hidrolitička podjela saharoze u glukozu i fruktozu. [C.56]

Oba enzima su u kvascu i razlikuju se po optimalnom pH. Optimalna aktivnost a-glukozidaze je pH 6.5-7.0, a p- / g-fruktozidaza je pH 4.7. Kada se saharoza odcjepljuje, nastaju ekvimolekularne količine O-glukoze i D-fruktoze. Sam proces naziva se inverzija, jer se kao posljedica cijepanja mijenja smjer vrtnje [a] oOH = + 66,5 ° da postane [a] u ° = - 20 °. [C.92]

Tekući invertni šećer proizvodi se od melase ili drugih otopina šećera razdvajanjem saharoze na glukozu i fruktozu enzimom invertazom (p-fruktofuranozidaza) ili pečenjem, pivskim kvascem, rjeđe s kiselinama. [C.91]

Za razgradnju saharoze u glukozu i fruktozu, treba joj dodati vodu. Ako jednostavno skuhate šećer s vodom, reakcija je prespora i gotovo se ne otkriva. Međutim, ova reakcija katalizirana je vodikovim ionima. Stoga možemo ubrzati razgradnju saharoze dodavanjem bilo koje kiseline. [C.300]

Organske kiseline nastale tijekom razgradnje saharoze koriste se za sintezu aminokiselina, uglavnom za sintezu glutaminske kiseline i alanina (Tablica 3). [C.252]

Iako je ravnotežna reakcija snažno pomaknuta prema razgradnji saharoze, obrnuta reakcija je sasvim izvediva - prijenos a-glukozilnog ostatka iz glukoza-1-fosfata u [c.159]

Proces inverzije šećera je hidrolitičko cijepanje saharoze C. a-Iooo, i glukoze i fruktoze, i praćeno je promjenom nagrizanja kuta B1) polarizacijske ravnine [p.354]


Proces inverzije šećera je hidrolitička razgradnja saharoze SiNazOp u glukozu i fruktozu i popraćena je promjenom smjera zakretanja kuta polarizacije [p.354]

Proces inverzije šećera je hidrolitička razgradnja saharoze C12H22O11 u glukozu i fruktozu prema jednadžbi [p.345]

Saharoza tvori bezbojne prozirne kristale (temp. Taljev. 160 ° C), rastaljena saharoza se skrutne do amorfne prozirne prozirne mase - karamela. Rješenje šećera okreće ravninu, polarizirano udesno. U hidrolizi saharoze se dijeli na jednake molekularne količine O-glukoze i O-fruktoze. Smjesa jednake količine glukoze i fruktoze ima lijevu rotaciju. Dakle, tijekom reakcije hidrolitičke razgradnje saharoze dolazi do promjene smjera rotacije ravnine polarizacije. Stoga je sam proces razdvajanja saharoze u glukozu i fruktozu nazvan inverzija (preokret) šećera. [C.343]

U volumetrijskoj tikvici od 100 ml nosi se 50 ul filtrata A (vidi str. 221), dodaje se G> ml koncentrirane klorovodične kiseline (p2o = 1,188) i zagrijava, često tresući, 8 minuta, u vodenoj kupelji, tako da tekućina u tikvici ima temperaturu od 08-70 ° C (termometar se spušta u tikvicu). Tada se tikvica brzo ohladi (jod sa slavinom) na 20 ° C. Ohlađena tekućina se neutralizira natrijevim karbonatom ili 15-20% otopinom natrijevog hidroksida, kontrolirajući. Ovaj postupak je lakmus test koji je ispušten u tikvicu. Neutralizirana tekućina se dovede do oznake vodom i, ako je potrebno, filtrira. Dobiva se filtrat b koji sadrži tzv. Invertni šećer - smjesu jednakih dijelova glukoze i fruktoze. oslobođen kao posljedica hidrolitičkog cijepanja saharozom. Sadržaj redukcije sukroze nf-tetrata određen je gore opisanom metodom. [C.223]

Metoda iskustva. U dvije epruvete ulijte 5 ml otopine saharoze u puferu. Zatim brzo dodajte 1 ml ekstrakta invertaze centrifugalno na jednu cijev bez vrućine, drugu - prije kuhanja 5 min i ohladite. Smjesa se stavi 30 minuta u termostat na 40 ° C. Nakon inkubacije u epruvete se ulije 2 ml Fehlingovog reagensa (1 ml otopine 1 i 2). Tekući u epruvetama kuhajte. Kad se doda prokuhano centrifugalno, ujO sediment gotovo ne ispada. U nekim slučajevima može doći do blagog crvenog cvatnje na dnu cijevi. To je zbog činjenice da otopina saharoze sadrži određenu količinu reducirajućih šećera, kao i činjenicu da u ekstraktu enzima mogu postojati i reducirajuće tvari. U drugoj epruveti, gdje je enzim aktivan, ispadne obilan crveni uaO talog, što ukazuje na enzimsku razgradnju saharoze. [C.79]

U procesu zagrijavanja cijevi 2-3 puta protresene. Kako bi se spriječilo moguće izbacivanje preporučenih kapica za epruvete. lagano se otvaraju (nakon 1-2 minute nakon početka grijanja), čime se oslobađa komprimirani zrak, a zatim ponovno čvrsto zatvara. Ako su epruvete dovoljno jake, a čepovi dobro pristaju, onda je takva mjera prekomjerna. Na kraju zagrijavanja, epruvete se stavljaju u hladnu vodu 10 minuta. Smjesa je snažno tresena i centrifugirana 15 minuta na 1500 rpm. U centrifugatu odredite indikacije refraktometra Kada ponovno odredite očitanje refraktometra u usporedbi s indikacijom postavljenom na smjesu grijanja u kipućoj vodenoj kupelji, značajno se smanjuje. To se promatra ne samo u iskustvu, već iu kontroli. Smanjenje očitanja refraktometra rezultat je formiranja jaza i taloženja egsu. U kontrolnom eksperimentu, indeks loma smanjuje se zbog razgradnje saharoze octenom kiselinom. Razlika između smanjenja očitanja refraktometra u pokusu i kontrole je relativni pokazatelj stupnja aktivnosti R-fruktofuranozidaze (saharoze). [C.83]

Ubrzana metoda za određivanje aktivnosti maltaze kvasca (prema I. M. Reuteru). Hidrolitička razgradnja saharoze javlja se ne samo pod katalitičkim učinkom P-frukto-furanozidaze, nego i na α-glukozidazu (maltazu). U procesu di-statičke hidrolize škroba, akumulira se disaharid maltoza, koji se dalje razlaže na dvije molekule a-O-glukoze. Uz nedovoljnu aktivnost maltaze u kvascu, hidroliza maltoze je suspendirana, razgradnja šećera, kao i stvaranje plina, usporava. Stoga, uz određivanje aktivnosti P-fruktofuranozidaze, određivanje aktivnosti maltaze je od velike važnosti. [C.85]

Podjelu saharoze djelovanjem kiselina najprije je otkrio Mülder 1840. [130], ali zasluga u određivanju strukture nastale levulinske kiseline pripada Groteu i Tollensu [131, 132]. U kasnijim radovima mnogih istraživača uvjerljivo je dokazano da je reakcija kiselog cijepanja [c.89]

Životinje ne mogu asimilirati saharozu kao takvu, međutim, ona postaje dostupna za asimilaciju nakon izlaganja enzimu sucrase (njegovo drugo ime je mnperataza), lokalizirano u stanicama sluznice tankog crijeva (vidi sliku 24-2). Ovaj enzim katalizira razgradnju saharoze u D-glukozu i D-fruktozu, koji lako prodiru u krvotok. [C.310]

Ti enzimi uključuju -fruktofuranozidazu (prijašnja imena - invertaza ili sukraza), koja katalizira razgradnju saharoze u glukozu i fruktozu a-glukozidazu, koja je uključena u razgradnju disaharida maltoze u dvije molekule glukoze-galaktozidaze, koja katalizira laktozni disaharid u molekule. Serija hidrolaza katalizira razgradnju polisaharida. To uključuje a-i-amilaze, koje ubrzavaju razgradnju škroba, celulaze, koja djeluje na celulozu, i, dobro, koja cijepa polisaharid inulin i neke druge enzime. [C.66]

Međutim, treba imati na umu da sukladno novim podacima, saharoza iz crijevnog soka nije P-fruktofuranozidaza, kao što je saharoza kvasca, već a-glukozidaza. Prema nekim autorima, hidrolitička razgradnja saharoze u crijevu odvija se pod utjecajem iste a-glukozidaze, koja katalizira hidrolizu maltoze. Laktoza, koja ulazi u probavne organe s mlijekom, pod djelovanjem laktaze pretvara se u mješavinu glukoze i galaktoze. [C.255]

Fruktoza, koja ulazi u tijelo tek nakon raspada saharoze u crijevu, apsorbira se sporije, ali se koristi brže od glukoze. U jetri se pretvara u fruktoza-1-fosfat, koji se dijeli na fosfat triose-dehidroksi-de-teton i gliceraldehid, koji mogu poslužiti kao izvori energije u tkivima. Budući da ti procesi ne ovise o inzulinu, dijabetičari mogu koristiti fruktozu u ograničenim količinama. [C.16]

Iako je ravnotežna reakcija snažno pomaknuta prema razgradnji saharoze, obrnuta reakcija je sasvim izvediva - prijenos ostatka a-glukoze iz glukoza-1-fosfata u fruktozu s nastankom saharoze. Na taj su način Dudorov i Hassid prvi koji su dobili enzimsku sintezu kristalnom saharozom [61]. [C.45]

Što se tiče prve reakcije, iako je ravnoteža pomaknuta na stranu sinteze, pretpostavlja se da ona igra važniju ulogu u njenoj pretvorbi, tj. Razgradnji saharoze [68]. Energija glikozidne veze saharoze kao rezultat uridinske pirofosforolize koristi stanica da formira UDPH [c.47]

ADP OR UDP - igra dominantnu ulogu u procesu cijepanja saharoze drugim mehanizmom. Dokazano je samo da se pri uporabi enzimskog sustava konjugirane riže, koji uključuje škrobna zrnca (škrobna sintetaza) i topljivog enzima (sacharosynthetase), glikozilne jedinice saharoze mnogo učinkovitije koriste za stvaranje škroba u prisutnosti ADP-a nego u prisutnosti UDP-a, [125, 126] (Sl. 69). Iz toga slijedi da se u sjemenu riže koja se razvija razvija put ADPH-a dominira u konverziji saharoze - škroba. [C.152]

Hidrolitička razgradnja saharoze u glukozu i fruktozu, zatim pretvaranje u kiseline i boju, promatra se kao rezultat katalitičkog djelovanja vodikovih iona [208, 32g]. Smanjenje pH vrijednosti (do 2) nastaje zbog kiselina nastalih tijekom prolaska početne otopine kroz H-kationsku smolu (nakon reakcije ionske izmjene). Stvaranje invertnog šećera također ovisi o kiselosti krutih netopivih kiselina ionskih izmjenjivača (H-kationski izmjenjivači) [202], koje imaju pH vrijednost 0,4 unutar zrna. Stoga se stupanj inverzije povećava s povećanjem trajanja kontakta otopine šećera s H-sulfonskom kiselinom, uz smanjenje veličine zrna i povećanje poroznosti [str.

Eksperimenti su pokazali da pri stvrdnjavanju vaskularnih vlaknastih snopova šećerne repe za 1-3 sata. u 0,05 M otopini označene saharoze, moguće je uvesti ovaj šećer u vodljive zrake u značajnim količinama. Manometrijskom metodom utvrđeno je da se dio adsorbirane saharoze oksidira u CO2 i H2O. Produkti cijepanja aerobne saharoze u provodnim tkivima bili su različite organske kiseline, koje su identificirane različitim metodama [13]. Piroviograd, a-ketoglutarska i glioksalna kiselina pronađeni su u obliku hidrazona. [C.250]

Saharoza se dobiva u obliku bijelih kristala multi-kliničkog oblika, slatkog okusa i dobro topljivog u vodi i malo u alkoholu. Točka taljenja je oko 184 ° C. Hidrolizira se u glukozu i fruktozu pod djelovanjem kiselina ili enzima sukraze. Otopine saharoze ne mutiraju, već rotiraju ravninu polarizacije svjetla udesno za 66,5 °. Budući da heksoza nastala hidrolizom saharoze ima suprotne specifične kutove rotacije (glukoza-1-52,5, fruktoza-92 °), ukupni kut rotacije nakon hidrolize postaje negativan. Stoga se sam proces cijepanja saharoze u glukozu i fruktozu naziva inverzija šećera, a hidrolizirana saharoza naziva se invertni šećer. [C.202]

Vidi stranice na kojima se spominje pojam Sukroza Cleavage: [c.20] [c.116] [c.97] [c.156] [c.91] [c.301] [c.33] [c.151] [c..159] [c.147] Biokemijsko izdanje 2 (1962) - [c.264]

Pitanje o kemiji Što razgrađuje šećer (saharozu) kada se grije bez kisika?

Grijanje mono-, kao i disaharida iznad 100 ° C dovodi do njihove pirolize s nastankom raznih aromaterapijskih proizvoda tamne boje, koji imaju određeni miris i okus. Ovaj proces pirolize, nazvan karamelizacija, najintenzivniji je u rasponu temperatura od 150 do 400 ° C.

Tvari formirane tijekom karamelizacije uključuju aldehide, ketone, diketone, maltol, furan i ciklopeptan derivate, kao i gorko okus velike molekularne mase neobjašnjene prirode.

U većini slučajeva, reakcije karamelizacije odvijaju se istodobno s reakcijama stvaranja melanoida, tvoreći složen skup međusobno povezanih transformacija koje određuju boju, okus, aromu, hranjivu i biološku vrijednost dobivenih proizvoda.

saharoza

Saharoza je organski spoj koji čine ostaci dva monosaharida: glukoze i fruktoze. Nalazi se u biljkama koje sadrže klorofil, šećernu trsku, repu i kukuruz.

Razmotrite detaljnije što je to.

Kemijska svojstva

Saharoza se formira odvajanjem molekule vode od glikozidnih ostataka jednostavnih saharida (pod djelovanjem enzima).

Strukturna formula spoja je C12H22O11.

Disaharid se otopi u etanolu, vodi, metanolu, netopljivom u dietil eteru. Zagrijavanje spoja iznad točke taljenja (160 stupnjeva) dovodi do rastopljene karamelizacije (razgradnje i bojenja). Zanimljivo je da uz intenzivno svjetlo ili hlađenje (s tekućim zrakom), tvar pokazuje fosforescentna svojstva.

Saharoza ne reagira s otopinama Benedikta, Fehlinga, Tollensa i ne pokazuje svojstva ketona i aldehida. Međutim, u interakciji s bakrenim hidroksidom, ugljikohidrati se "ponašaju" poput polihidričnog alkohola, stvarajući svijetle plave metalne šećere. Ova se reakcija koristi u prehrambenoj industriji (tvornice šećera) za izolaciju i pročišćavanje "slatke" tvari iz nečistoća.

Kada se vodena otopina saharoze zagrijava u kiselom mediju, u prisutnosti enzima invertaze ili jakih kiselina, spoj se hidrolizira. Kao rezultat, nastaje mješavina glukoze i fruktoze, nazvana inertnim šećerom. Hidrolizu disaharida prati promjena znaka rotacije otopine: od pozitivnog do negativnog (inverzija).

Dobivena tekućina koristi se za zaslađivanje hrane, dobivanje umjetnog meda, sprečavanje kristalizacije ugljikohidrata, stvaranje karameliziranog sirupa i proizvodnju polihidričnih alkohola.

Glavni izomeri organskog spoja slične molekularne formule su maltoza i laktoza.

metabolizam

Tijelo sisavaca, uključujući i ljude, nije prilagođeno apsorpciji saharoze u čistom obliku. Stoga, kada tvar uđe u usnu šupljinu, pod utjecajem salivarne amilaze, započinje hidroliza.

Glavni ciklus probave saharoze javlja se u tankom crijevu, gdje se u prisutnosti enzima sukraze oslobađaju glukoza i fruktoza. Nakon toga, monosaharidi, uz pomoć proteina nosača (translokacija) aktiviranih inzulinom, isporučuju se u stanice intestinalnog trakta olakšanom difuzijom. Uz to, glukoza prodire kroz sluznicu organa kroz aktivni transport (zbog gradijenta koncentracije natrijevih iona). Zanimljivo je da mehanizam njegove isporuke u tanko crijevo ovisi o koncentraciji tvari u lumenu. Sa značajnim sadržajem spoja u tijelu, djeluje prva „transportna“ shema, a sa malom, druga.

Glavni monosaharid koji ulazi u krv iz crijeva je glukoza. Nakon apsorpcije, polovica jednostavnih ugljikohidrata kroz portalnu venu transportira se do jetre, a ostatak ulazi u krvotok kroz kapilare crijevnih resica, gdje se zatim uklanjaju stanicama organa i tkiva. Nakon penetracije, glukoza se dijeli na šest molekula ugljičnog dioksida, zbog čega se oslobađa veliki broj energetskih molekula (ATP). Preostali dio saharida se apsorbira u crijevu olakšanom difuzijom.

Korist i dnevne potrebe

Metabolizam saharoze popraćen je otpuštanjem adenozin trifosfata (ATP), koji je glavni "dobavljač" energije u tijelu. Podržava normalne krvne stanice, normalno funkcioniranje živčanih stanica i mišićnih vlakana. Osim toga, neiskorišteni dio saharida tijelo koristi za izgradnju glikogena, masti i proteinsko-ugljičnih struktura. Zanimljivo je da sustavno cijepanje pohranjenog polisaharida osigurava stabilnu koncentraciju glukoze u krvi.

S obzirom da je saharoza „prazan“ ugljikohidrat, dnevna doza ne smije prelaziti jednu desetinu potrošenih kalorija.

Da bi očuvali zdravlje, nutricionisti preporučuju ograničavanje slatkiša na sljedeće sigurne norme dnevno:

  • za bebe od 1 do 3 godine - 10 - 15 grama;
  • za djecu do 6 godina - 15 - 25 grama;
  • za odrasle 30 - 40 grama dnevno.

Zapamtite, "norma" znači ne samo saharoze u svom čistom obliku, nego i "skriveni" šećer sadržan u napitcima, povrću, bobicama, voću, slasticama, pekarskim proizvodima. Stoga je za djecu mlađu od godinu i pol bolje isključiti proizvod iz prehrane.

Energetska vrijednost 5 grama saharoze (1 čajna žličica) je 20 kilokalorija.

Znakovi nedostatka spoja u tijelu:

  • depresivno stanje;
  • apatija;
  • razdražljivost;
  • vrtoglavica;
  • migrena;
  • umor;
  • kognitivni pad;
  • gubitak kose;
  • živčana iscrpljenost.

Potreba za disaharidom raste s:

  • intenzivna aktivnost mozga (zbog trošenja energije za održavanje prolaza pulsa duž akson-dendritnog živčanog vlakna);
  • toksično opterećenje tijela (saharoza ima barijeru, štiti stanice jetre parom glukuronskih i sumpornih kiselina).

Zapamtite, važno je pažljivo povećati dnevnu stopu saharoze, jer višak tvari u tijelu pun je funkcionalnih poremećaja gušterače, kardiovaskularnih patologija i karijesa.

Oštećenje saharoze

U procesu hidrolize saharoze, osim glukoze i fruktoze, nastaju slobodni radikali koji blokiraju djelovanje zaštitnih antitijela. Molekularni ioni "paraliziraju" ljudski imunološki sustav, zbog čega tijelo postaje ranjivo na invaziju vanzemaljskih "agenata". Ovaj fenomen podupire hormonsku neravnotežu i razvoj funkcionalnih poremećaja.

Negativni učinci saharoze na tijelo:

  • uzrokuje kršenje metabolizma minerala;
  • “Bombardira” otočni aparat gušterače, uzrokujući patologiju organa (dijabetes, predijabetes, metabolički sindrom);
  • smanjuje funkcionalnu aktivnost enzima;
  • istiskuje bakar, krom i vitamine skupine B iz tijela, povećavajući rizik od razvoja skleroze, tromboze, srčanog udara, abnormalnosti krvnih žila;
  • smanjuje otpornost na infekcije;
  • zakiseli tijelo, uzrokujući acidozu;
  • narušava apsorpciju kalcija i magnezija u probavnom traktu;
  • povećava kiselost želučanog soka;
  • povećava rizik od ulceroznog kolitisa;
  • potencira pretilost, razvoj parazitskih invazija, pojavu hemoroida, emfizem;
  • povećava razinu adrenalina (kod djece);
  • izaziva pogoršanje čira na želucu, čir na dvanaesniku, kronični upala slijepog crijeva, napade bronhijalne astme;
  • povećava rizik od ishemije srca, osteoporoze;
  • potencira pojavu karijesa, paradontoze;
  • uzrokuje pospanost (kod djece);
  • povećava sistolički tlak;
  • uzrokuje glavobolju (zbog formiranja soli mokraćne kiseline);
  • "Zagađuje" tijelo, uzrokujući pojavu alergija na hranu;
  • krši strukturu proteina i ponekad genetske strukture;
  • uzrokuje toksikozu u trudnica;
  • mijenja molekulu kolagena, potencirajući pojavu rane sijede kose;
  • narušava funkcionalno stanje kože, kose, noktiju.

Ako je koncentracija saharoze u krvi više nego što tijelo treba, višak glukoze se pretvara u glikogen, koji se taloži u mišićima i jetri. Istodobno, višak tvari u organima potencira formiranje "depoa" i dovodi do transformacije polisaharida u masne spojeve.

Kako minimizirati štetu od saharoze?

S obzirom da saharoza potencira sintezu hormona radosti (serotonina), unos slatke hrane dovodi do normalizacije psiho-emocionalne ravnoteže osobe.

U isto vrijeme, važno je znati kako neutralizirati štetna svojstva polisaharida.

  1. Bijeli šećer zamijenite prirodnim slatkišima (suho voće, med), javorov sirup, prirodnu steviju.
  2. Iz dnevnog jelovnika isključite proizvode s visokim sadržajem glukoze (kolači, slatkiši, kolači, kolači, sokovi, napitci u trgovini, bijela čokolada).
  3. Pobrinite se da kupljeni proizvodi nemaju bijeli šećer, škrobni sirup.
  4. Jedite antioksidante koji neutraliziraju slobodne radikale i spriječavaju oštećenje kolagena zbog složenih šećera, a prirodni antioksidansi su: brusnice, kupine, kiseli kupus, agrumi i zeleni. Među inhibitorima vitaminske serije su: beta-karoten, tokoferol, kalcij, L - askorbinska kiselina, biflavanoidi.
  5. Jedite dva badema nakon uzimanja slatkog obroka (kako biste smanjili apsorpciju saharoze u krv).
  6. Pijte i po litru čiste vode svaki dan.
  7. Isprati usta nakon svakog obroka.
  8. Bavi se sportom. Fizička aktivnost stimulira oslobađanje prirodnog hormona radosti, zbog čega se raspoloženje podiže i žudnja za slatkom hranom se smanjuje.

Kako bi se smanjili štetni učinci bijelog šećera na ljudski organizam, preporuča se davanje prednosti zaslađivačima.

Ove tvari, ovisno o podrijetlu, podijeljene su u dvije skupine:

  • prirodni (stevija, ksilitol, sorbitol, manitol, eritritol);
  • umjetni (aspartam, saharin, kalijev acesulfam, ciklamat).

Prilikom odabira sladila bolje je dati prednost prvoj skupini tvari, budući da uporaba drugog nije u potpunosti shvaćena. U isto vrijeme, važno je zapamtiti da je zlouporaba šećernih alkohola (ksilitol, manitol, sorbitol) prepuna proljeva.

Prirodni izvori

Prirodni izvori “čiste” saharoze su stabljike šećerne trske, korijeni šećerne repe, kokosova palma, kanadski javor, breza.

Osim toga, embriji sjemena određenih žitarica (kukuruz, sirek, pšenica) bogati su spojem. Uzmite u obzir koja hrana sadrži “slatki” polisaharid.

Što se stvara tijekom razgradnje saharoze

U prisutnosti kiselina, disaharidi se hidroliziraju. Tijekom hidrolize saharoze C12H22O11 nastaje glukoza C6H12oh6 i fruktozu C6H12oh6. C12H22O11 + H2O (H +) C6H12oh6 + C6H12oh6 Eksperimentalno provjerite. Prokuhati smjesu saharoze i otopina sumporne kiseline. Nakon nekoliko minuta provjerite prisutnost glukoze u dobivenoj otopini. Dodamo lužinu i nekoliko kapi otopine bakar (II) sulfata u otopinu. Ne stvara se precipitat hidroksida bakra. Otopina je obojena u svijetloplavu boju. Zagrijte otopinu. Istaloži se crveni precipitat bakrenog (I) oksida. Dokazali smo da je glukoza nastala tijekom hidrolize saharoze.

Oprema: nosač za epruvete, epruvete, svjetiljka, štipaljka za epruvete, nosač, staklo, vatrootporno polaganje.
Sigurnosne upute Pridržavajte se pravila za rad s kiselinskim otopinama.

Duboki slom šećera: tijekom fermentacije, karamelizacije, formiranja melanoida.

Fermentacija. Monosaharidi (glukoza i fruktoza), koji se nalaze u brašnu i nastaju u tijestu kao rezultat hidrolize saharoze i maltoze, podvrgavaju se fermentaciji tijesta. U tijestu od kvasca, glavnu ulogu igra alkoholna fermentacija. Pod djelovanjem enzima kvasca, šećer se pretvara u alkohol i ugljični dioksid, a posljednji razgrađuje tijesto. Osim ugljičnog dioksida i etilnog alkohola, tijekom alkoholne fermentacije nusproizvodi se formiraju u beznačajnim količinama: jantarna kiselina, fuzelna ulja, octeni aldehid, glicerin itd. Disaharidi (saharoza i maltoza) nisu izravno fermentirani. Fermentirani su samo nakon prethodne hidrolize do svojih sastavnih monosaharida. Duboka razgradnja heksoze također se javlja u procesu mliječne fermentacije povezane s alkoholom. Mliječnu fermentaciju uzrokuju homo- i heterofermentativne bakterije mliječne kiseline koje ulaze u tijesto s brašnom. Prvi od njih fermentira heksoze formiranjem mliječne kiseline, a posljednje, osim mliječne kiseline, tvore značajne količine octene kiseline, etilnog alkohola i drugih proizvoda.

Karamclizacijc. Zagrijavanje šećera pri temperaturama
preko 100 ° C, u slabo kiselom i neutralnom okruženju u
dovodi do stvaranja složene mješavine proizvoda, svojstava i
koji variraju ovisno o stupnju izloženosti
okoliš, vrsta i koncentracija šećera, uvjeti grijanja itd.

Najistaknutiji mehanizam konverzije glukoze. zagrijavanje
glukoza u slabo kiselom i neutralnom mediju uzrokuje de
hidratacija šećera oslobađanjem jedne ili dvije molekule vode.
Anhidridi šećera mogu se kombinirati međusobno ili s nepromijenjenim šećerom i tvore takozvane reagense.
verzija (kondenzacija). Pod proizvodima vraćanja, formiranje
Kada razgradite šećere, razumite spojeve s velikim
broj jedinica glukoze po molekuli nego izvorni šećer.

Naknadni toplinski učinci uzrokuju izlučivanje
treća molekula vode s nastankom hidroksimetilfurfurala,
koji se nakon daljnjeg zagrijavanja može raspadati
kolaps ugljikohidratnog kostura i formiranje mravljeg i
levulinatne kiseline ili oblik kondenziran
shhennye) veze.

Intermedijarni proizvod u nastajanju levulina
kiseline iz hidroksimetilfurfurala mogu biti δ-hidroksivuline
vy aldehid.

Voda prisutna u otopinama šećera doprinosi njihovoj
nepovratne promjene. Smanjenje iznosa besplatnog
voda tijekom reakcije razgradnje dovodi do značajnog
količine proizvoda povratka (kondenzacija).

Kako se suha saharoza zagrijava, sve više i više
molekula vode, što rezultira velikim brojem
proizvodi razgradnje, uključujući furfuralne derivate,
aldehidi, akrolein, ugljični dioksid, smjese anhidrida.

Tijekom cijepanja dviju molekula vode iz molekula saharoze,
razvijena je karamelan (C12H18O9) - supstanca svjetlosne slame
boje, otapanje u hladnoj vodi. S odvajanjem od tri
molekula saharoze osam molekula vode formira karamelu
(C36H50O25) svijetlo smeđa s rubinskom nijansom. Kara
Melin se otapa u hladnoj i kipućoj vodi. jači
odvodnjavanje zagrijane mase dovodi do stvaranja
smeđa tvar - karamelin (C24H30O15), što je
Stvoreno je samo u kipućoj vodi. Uz produljeno grijanje
razvijene su humusne tvari, topive samo u alkalijama.

Produkti karamelizacije saharoze su
dakle mješavina tvari različitih stupnjeva polimerizacije
njihova karamela, karamelan, karamelin uvjetno; sve ovo
tvari mogu se dobiti istovremeno. Na temelju toga,
postaju razni proizvodi caramelization saharoze izraziti
formula Cm (H20) n. Pod utjecajem pirolize, njihov omjer
T: n je od 1,09 (za saharozu) do 3,0. Nakon dostizanja vrijednosti
1.3, proizvodi karamelizacije šećera postaju tamni
u boji. Neki proizvodi razgradnje su se povećali
luminiscencija, a ponekad i gorak okus. Svojstva boja nastalih iz saharoze ili heksoze su neovisne
od vrste šećera od koje su dobiveni.

Proizvodi karamelizacije saharoze mogu tvoriti soli
i složeni spojevi s željezom i nekim drugim
s metalima. Kao i šećeri, oni reagiraju s aminokiselinama i
posjeduju sposobnost smanjenja.

U procesu proizvodnje kulinarskih i konditorskih proizvoda
sve koje sadrže promjene mogu
istodobno, a krajnji proizvod je
je smjesa tvari. Sastav ove smjese ovisi o mnogim čimbenicima.
tori, od kojih je glavna toplinska stabilnost šećera.

Grijanje 4 - 0 - supstituiranih derivata glukoze (malto-
za, laktozu) do visokih temperatura (karamelizacija)
na pojavu tvari koje utječu na stvaranje arome. K -
Ovi spojevi uključuju maltol. U prisutnosti aminokiselina
Ova tvar nastaje u velikim količinama. Maltolov napor
Ima slatki okus, pa se koristi u proizvodnji
konditorskih proizvoda, kao iu sastavu zaslađivanja
nadomjestaka za šećer. Koristi se za aromatiziranje i
tilciklopentanoli s pretežno slatkim (slatki)
po ukusu. U procesu karamelizacije nastaju i drugi kompoziti.
sa sličnim svojstvima.

Formiranje melanoida. U interakciji s alde-
aldo šećera s amino skupinama proteina, aminokiselinama
Mnogo se formira različite karbonilne spojeve i tamne
proizvodi u boji - melanoidini. Reakcija je bila prvi put
opisao ga je 1912. Mayer i nazvan po njemu.

Najpoznatiji mehanizam reakcije koji je predložio Kho-
zaglaviti sedam osnovnih vrsta reakcija
koji se mogu podijeliti u tri uzastopno
tekuće faze.

Početni stupanj je stvaranje bezbojnih spojeva, ne
apsorbirajuća svjetlost: A - reakcija šećera, B - prekomjerna skupina
Amadorina hrana i stvaranje 1-amino-1-deoksi-2-ketoze u
1,2-enolni oblik. Te faze reakcije ne mogu se otkriti.
mjerenje žive optičke gustoće u vidljivom i UV području
statički spektar.

Međusobna reakcija je stvaranje bezbojnih i slabih
žuta hrana. Čak i prije pojave vidljive boje, oni
aktivno apsorbiraju svjetlost u ultraljubičastom području spektra:
B - dehidracija šećera; G - razgradnja šećera; D - ekspanzija
aminokiseline (prema Shtekeru).

Završnu fazu karakterizira intenzivan porast.
kromatičnost: E - aldolna kondenzacija (reakcija kondenzacije
aldehid); W - polimerizacija aldehidnog amina, obrazovanje
heterociklički spojevi dušika.

Reakcija također proizvodi aromatske okuse.
u usporedbi s reakcijom karamelizacije u
u ovom slučaju dominiraju hlapljive komponente, značajno
koji utječu na okus

Zajednički za strukturne spojeve koji nastaju
Mayerova reakcija je skupina CH3 - C = C - CO -.

Spojevi koji sadrže ovu skupinu nalaze se u hrani
prženi proizvodi (kruh, kava, kakao,
podno koje dovodi do visokih temperatura
hoda neenzimatsko zamračenje.

Pri toplinskom utjecaju aroma nastaje zbog
cijepanje aminokiselina prema Streckeru - proces oksidansa
deaminacija i dekarboksilacija aminokiselina u
aldehid (ili keton) koji sadrži manje od jednog atoma ugljika
više od izvorne aminokiseline.

Radnički ljudi (na primjer, gorki) nisu dovoljno proučavani
Mayerove reakcijske tvari, kao i tvari
s sladom, karamelom, kruhom, gorkim
ili "izgorio" okus.

Ostale tvari imaju relativno jednostavnu strukturu,
koji se razvijaju u procesu bruniranja, među pirazinima
su kratki lanci.

Pirazine u ppm sadržane su u proizvodima koji
neke su pečene (prženo meso, hrskavo
krumpir, kava, kakao itd.).

U završnoj fazi nastaje melanoid
složena kombinacija različitih reakcija polimerizacije,
topljivi i netopljivi (na
posljednje faze) boje koje su nezasićene
fluorescentni polimeri.

Produkti reakcija stvaranja melanoida imaju a
osobni utjecaj na organoleptička svojstva gotovih proizvoda
li: značajno poboljšati kvalitetu pečenog i pirjanog mesa, što
godina, ali okus, boja i miris kocke, meso
ekstrakti i drugi koncentrati.

Mayerovi reakcijski proizvodi uzrokuju okus sira
Grated bread, pečena orasima. Obrazovanje onih ili
druge aromatske tvari ovisi o prirodi aminokiselina,
reagiranje sa šećerima, kao i iz reakcijske faze.
Svaka aminokiselina može tvoriti nekoliko tvari
uključeni u stvaranje okusa hrane.

Posljedica stvaranja melanoida je nepoželjna.
zamračenje i promjena arome i okusa u procesu grijanja
voće, džemovi, žele, suho voće i povrće,
što dovodi do povećanja razine i gubitka aldehida
neke aminokiseline i šećere.

Na niskim temperaturama reakcije se odvijaju polako,
na temperaturama blizu 100 ° C i više, one se ubrzavaju. nešto
će odgoditi neželjene promjene, koristiti
lako se veže na karbonilne skupine, kao što je
kao, na primjer, vodikov peroksid, sumporna kiselina. blokiranje
Te se reakcije mogu završiti uklanjanjem
jedan od interakcijskih spojeva, kao što je glukoza,
ili dodavanje enzima glukoza oksidaze, koji se koristi kada
proizvodnju jaja u prahu.

Što je intenzitet formacije smeđe boje veći,
što je manja nutritivna vrijednost proteinske hrane. Kao rezultat toga
od 20 do 50% slobodnih aminokiselina je izgubljeno, i sa
Trajanje grijanja povećava te gubitke.

U povrću, tamna boja različitih oblika intenziteta
ovisno o prisutnosti određenih aminokiselina i
šećeri. Uz glukozu daje najintenzivnije tamnjenje
zin, zatim triptofan i arginin, a najmanji glutamin
kiselina i prolin.

Proces prženja proizvoda popraćen je s jednim
rukom, smanjujući nutritivnu vrijednost gotovog proizvoda u
povezan s gubitkom vrijednih hranjivih tvari, s druge strane - poboljšan
njegova organoleptička svojstva.

Smatra se vrlo obećavajućim za korištenje melanoida
novi proizvodi za simulaciju boje, okusa i mirisa prženih
proizvoda jer omogućuje isključivanje procesa prženja.

Proučavanje reakcija stvaranja melanoida omogućilo nam je poboljšanje
šivati ​​proces pripreme hrane
proizvoda. Dakle, za poboljšanje okusa piva,
stotinu maltovog slada preporučenog lijeka iz rasta slada
Uvala. Također je dobiven lijek nalik na boju i miris
prah iz sušenih gljiva.

Trenutno, za kuhanje i zagrijavanje pripremljenih
UH jela koriste mikrovalne pećnice (mikrovalne pećnice),
što omogućuje značajno smanjenje gubitka vrijedne hrane
tvari u gotovim jelima, ali one imaju okus
Boja i miris svojstveni proizvodima na pari.
Nedostatak okusa, okusa i boje pržene hrane u tim jelima,
stimulirajući apetit, može se uspješno napuniti kredom
noidinovye droge.

Određuje se i prehrambena vrijednost proizvoda, kao što je poznato
važna fiziološka svojstva kao što su probavljivost i
sposobnost utjecaja na sekretornu aktivnost želuca.

Velika enciklopedija nafte i plina

saharoza

Saharoza je slađa od glukoze, a fruktoza je još slađa: najslađa je od svih šećera. [1]

Saharoza S12N22OP - bijela kristalna tvar, slatka u okusu, dobro topljiva u vodi. Molekula saharoze sastoji se od dva ciklusa: b-člani (ostatak glukoze) i 5-člani (ostatak fruktoze), povezani glikozidnom hidroksil glukozom. [2]

Saharoza reagira s kalcijevim hidroksidom u obliku kalcijeve saharoze. [3]

Saharoza pri pH 5 5 se hidrolizira za oko 50%, na pH 2-5 je potpuno. Maltoza u rasponu pH 2-6 nije u potpunosti hidrolizirana. Pri pH 6,5 razlaže se oko 27% maltoze. Međutim, u praksi metoda zakiseljavanja još nije primijenjena zbog činjenice da je potrebna dodatna potrošnja mineralnih kiselina i zaštita uređaja za kuhanje od korozije. [5]

Saharoza - šećerna repa ili šećer od šećerne trske, dio je svih dijelova zelenih biljaka (u šećernoj repi do 20%), a koristi se u prehrambenoj industriji. [6]

Saharoza (šećer) je jeftin, prirodan, biorazgradiv i netoksičan hidrofil koji se može pretvoriti u površinski aktivne tvari. [7]

Šećer (šećer od trske) - glavna komponenta repe i proizvod proizvodnje šećera. [8]

Saharoza je šećer koji se jede. Njegova kisela hidroliza daje 1 mol D-glukoze 1 mol D-fruktoze. Saharoza je ne-reducirajući glikozid, kao što je to metil-O-glukozid. Saharoza ne stvara jaz i ne prolazi kroz mutarotaciju, kao i drugi glikozidi. To se objašnjava činjenicom da su u molekuli () - saharoze anomerna središta oba šećera povezana glikozidnom vezom, a hemiacetalna funkcija je odsutna. [9]

Saharoza (šećer od šećerne trske ili šećerne repe) najčešći je disaharid, glavni izvor ugljikohidrata u ljudskoj hrani. U farmaciji se saharoza koristi u obliku sirupa kao Fedast, poboljšavajući okus. [10]

Saharoza je disaharid koji reducira kev, budući da je karbonilna skupina fruktoze uključena u stvaranje svoje glikozidne veze. [11]

Saharoza, titracija s permanganatom 327 Aktivacijski prekomjerni potencijal 409. [12]

Saharoza se polako hidrolizira u čistoj vodi, ali to je zbog neizbježne prisutnosti vodikovih iona. [13]

Saharoza - diamagnet, ima piezoelektrični efekt. Malo je higroskopan, ali ima relativnu vlažnost od 90%. S povećanjem sadržaja glukoze i fruktoze povećava se higroskopnost. [14]

Sukroza, u skladu sa svojom strukturom, ne otkriva reducirajuća svojstva pod tim uvjetima i počinje postupno oksidirati otpuštanjem žutog taloga bakrenog hidroksida, samo pri produženom vrenju, što se objašnjava stvaranjem monosaharida kao rezultat hidrolize. [15]

Inverzija je hidrolitička razgradnja saharoze u glukozu i fruktozu. Pod utjecajem kiselina, saharoza u vodenoj otopini, dodajući vodu, razgrađuje se u glukozu i fruktozu.

Kiselinski vodik djeluje kao katalizator. Dobivena mješavina glukoze i fruktoze rotira ravninu polarizacije ne desno, kao saharoza, nego ulijevo, budući da je lijeva rotacijska sposobnost rezultirajuće fruktoze veća od desne rotacije glukoze; postoji transformacija desne rotacije u lijevo, zbog čega se reakcija naziva inverzija saharoze.

Inverzijska reakcija: saharoza + HON = glukoza + fruktoza

Reakcija je bimolekularna, tj. Ide između dvije molekule: šećer i voda. Ali ako razmotrimo reakciju inverzije u razrijeđenim vodenim otopinama, količina vode malo će se promijeniti, jer će samo mali dio biti povezan sa saharozom. Postupno će se mijenjati samo količina saharoze i reakcija će se nastaviti kao monomolekularna i ireverzibilna. Zakoni takvih reakcija proučavani su upravo promatranjem inverzije. Budući da tijekom normalnog rada tvornice šećera nikada ne dopušta značajnu inverziju saharoze, koncentracija saharoze može se smatrati gotovo konstantnom: samo zanemariv udio ove koncentracije troši se na stvaranje invertnog šećera. Stoga, pri izračunavanju akumuliranog invertnog šećera, može se izvesti bez uobičajene logaritamske jednadžbe monomolekularne reakcije. Prema zakonu djelujuće mase, količina nastalog invertnog šećera I trebala bi biti proporcionalna početnoj koncentraciji saharoze 50 i vremenu t, tj. R = c 50t. Koeficijent proporcionalnosti izražava stopu inverzije: ona pokazuje koliko se invertnog šećera formira po jedinici vremena s početnom koncentracijom saharoze jednakom jedinstvu. Vrijeme će biti izraženo u minutama; ! i 50 mogu se izraziti bilo kojim, ali identičnim mjerama. Brzina inverzije, tj. Koeficijent c, je proporcionalna koncentraciji vodikovih iona, budući da je vodikov ion katalizator reakcije. Dakle, c = c0. Ovdje c0 je koeficijent koji više ne ovisi o koncentraciji vodikovih iona, ali c0 vrlo brzo raste s porastom temperature; temperaturni koeficijent reakcije inverzije je oko 3. Tablica. Slika 7 prikazuje vrijednost koeficijenta c0 za različite temperature. Primjer. Kisela otopina šećera s pH 6,0 se zagrijava 60 minuta na temperaturi od 100 ° C. Nađite količinu invertnog šećera na 100 dijelova saharoze. Prema tablici. 7, nalazimo s0 = 26,797. Prema tome, C = 10-6 • 26.797 i I = C8 = 10 ”6 -26.797 • 100 • 60 = 0.16% od ukupnog raspoloživog šećera, pri pH 5 bi se pronašla značajna količina invertnog - 1.6%.

SACHAROSE (a-D-glukopiranozil-b-D-fruktofuranozid; šećer od šećerne repe ili šećerne trske), mol. m 342,31; bestsv. kristala; Stabilna kristaliničnost nastaje iz većine p. modifikacija A (t. pl. 184-185 ° C, 1.5860), iz metanol-modifikacije B (t. pl. 169-170 ° C, 1.5713); + 66,5 ° (voda); dobar sol. u vodi (zasićena otopina sadrži 67% saharoze na 20 ° C i 83% na 100 ° C), umjereno u polarnoj org. r-otapalo i voda-org. smjese, ne sol. u abs. alkoholi i nepolarne org. p-celeration.

Sakharoza je ne-reducirajući disaharid (vidi Oligosaharidi), rasprostranjena rezerva biljaka nastalih tijekom fotosinteze i pohranjena u lišće, stabljike, korijenje, cvijeće ili voće. S toplinom iznad taljenja t-taline dolazi do raspadanja i bojenja taline (karamelizacije). Saharoza ne obnavlja Fehlingov reagens, prilično je stabilna na alkalije, ali budući da je ketofuranozij, vrlo je jednostavna (

500 puta brža trehaloza

ili maltoza) se razdvaja (hidrolizira) u -Tami na D-glukozu i D-fruktozu. Hidroliza saharoze popraćena je promjenom znaka otkucaja. rotacija p-ra i stoga se zove. inverzija.

Slična hidroliza događa se pod djelovanjem a-glukozidaze (maltaze) ili b-fruktofuranozidaze (invertaze). Saharoza se lako fermentira pomoću kvasca. Budući da je slab (do približno 10 - 13), saharoza tvori komplekse (saharaty) s alkalnim hidroksidima i alkalnom zemljom. metali, to-rye regeneriraju saharozu djelovanjem CO2.

Biosinteza saharoze javlja se u velikoj većini fotosintetskih eukariota, DOS. masa to-ryh se sastoji od biljaka (osim predstavnika crvenih, smeđih, a također i dijatomeja i nekih drugih jednoćelijskih algi); ključna faza posuđena je. uridin difosfat glukoza i 6-fosfat-D-fruktoza. Životinje do biosinteze saharoze nisu sposobne.

Saharoza se proizvodi u prom. vage iz soka šećerne trske Saccharum officinarum ili šećerna repa Beta vulgaris; ova dva postrojenja daju cca. 90% svjetske proizvodnje saharoze (u omjeru oko 2: 1), koja prelazi 50 milijuna tona godišnje. Chem. Sinteza saharoze je vrlo složena i ekonomična. nije važno.

Saharoza se koristi kao hrana. proizvod (šećer) izravno ili kao dio konditorskih proizvoda, te u visokim koncentracijama, kao konzervans; sukroza je također supstrat u prom. fermentacija. postupci za proizvodnju etanola, butanola, glicerina, limunske kiseline i levulina k-t, dekstrana; također se koristi u kuhanju leka. Srijeda-u; neki sukrozni esteri s višim masnim kiselinama se koriste kao neionski deterdženti.

Za kvalitete. detekcijom saharoze, možete koristiti plavo bojanje alkalnim p-rum diazouracilom, rez, međutim, dati viši oligosaharidi, koji sadrže u molekuli fragment saharoze, rafinoze, gentianoze, stachyose.

Inverzija (u kemiji)

Inverzija u kemiji, 1) promjena konformacije